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说到淮扬饮食的名气，只举一例：扬州炒饭举世皆知，但李碧华却写过扬州炒饭到处可见，不独扬州为然。只要有那些料、镬气足，即可。如此想来，扬州炒饭，很像是托名。就像日本的“那不勒斯意大利面”，本是20世纪中期日本自产的一样。毕竟明清时期，哪家馆子做点心，若请得了“扬州师傅”，自然就睥睨天下，腰杆顿粗。
淮扬得地利，南临江，北临淮，水陆相集。孟浩然烟花三月下扬州，杜牧十年一觉扬州梦，做梦的人都寻思腰缠十万贯骑鹤下扬州，最是红尘里第一等繁华之地。明清之后，盐商云集，又多才子佳人。出产丰富，是基础；盐商官僚，是创新的需求；才子佳人懂得品鉴。如此有物产有钞票有眼光，菜系想不发展都难。清时盐商请老爷们吃饭，邀扬州八怪级的才子陪席，仅扬州本地附近的特产佳品，按例就能随手划拉出以下菜谱：金华竹叶腿、宁波明蚶、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、高邮双黄鸭蛋、江阴河豚鱼――还不算糟鹌鹑、糟鸭舌、素炒紫芽姜、鲫鱼脑烩豆腐这些菜呢。
淮扬菜真正了得处，在于其“讲究”。扬州繁华，人民富裕，所以出了名的“上午皮包水，下午水包皮”。皮包水者茶馆也，水包皮者泡澡也。扬州茶馆里，喝茶的少，吃东西的多。朱自清说泡茶馆时得吃五香牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人离不开茶馆，早起吃早点，午后吃点心，谈生意也去“吃讲茶”，细点之丰足，大概只有广东茶楼差可比拟。狮子头是民间菜，许多人都会做，以为“肉丸而已，有何难哉”，但民国时扬州厨子北上南下，做狮子头有口诀传世：七肥三瘦，粗切细斩。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉，纯靠切得肉好，如石榴大小（细了就没了嚼劲，粗了又少了颗粒感），捏得了，慢火来闷。所以狮子头看似朴实无华，其中自有洞天。
干丝是扬州一绝，天下无对，最体现淮扬点心的细腻。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。按扬州老例，干丝切了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤，众家亲贵王公，捧出一道小家碧玉的干丝来。扬州人以前上茶馆，彼此客气。“请你煮个干丝吧？”“拌就好，拌就好。”而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。汪曾祺写过一种豆腐干――因为下茶用，曰“茶干”――是豆腐出净渣，装蒲包里，入锅，放料，加酱油，用石头压住，文火煨煮，等于加料加强版的五香豆腐干。江淮一味民间豆腐干都如此周至，也难怪金圣叹遗言会念叨“豆腐干加花生有火腿味”。
淮扬名菜，除了扬州就是镇江。镇江香醋天下知名，但袁枚却不喜欢。按他说法，醋以酸为本，镇江醋香得过分。但江淮菜里，醋主要用来“点味”，配了姜丝做蘸料，香也无妨。镇江有名的肴肉，晶莹剔透、鲜亮浓酥，若不加醋与姜丝，便像少了幽默笑话的经典演讲，少了灵动――这种百转千回的搭配，也就是淮扬菜里当做寻常。镇江有名的脆鳝，最正统的吃法是：野生小黄鳝黄酒高汤卤汁炸脆了，掰碎了撒汤面上，做浇头――一个面浇头都费恁多心思，而这就是淮扬饮食的日常生活了。
所以说，扬州烟花、二十四桥明月，并不随时间流逝。饮食传统是自上而下、渗透流转的。自唐到明，扬州人讲究惯了，自然就细巧用心。贩夫走卒都不能接受干丝切得不细、拌得不匀整，下厨者也就习惯了刀工酌意、推陈出新。《鹿鼎记》里韦小宝，字不识几个，脏话懂一箩，纯粹一小地痞。但嘴上却讲究得很，进皇宫偷吃点心，毫无刘姥姥进大观园那样惊为天人，只是理所当然地以为“这莫非是个大妓院”？――这就是被淮扬体系的精细用心给喂刁钻了的，无赖小痞子头脑，士大夫品位的嘴。
