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爱吃鸡蛋者比比皆是。鸡蛋中含有符合人体营养需求的优质蛋白，而且其吸收率在95％以上。所含的其他营养素，如维生素A、维生素D、玉米黄素、磷脂等，也非常丰富。 怎么烹饪才能尽可能多地保留、吸收这些营养物质呢?许多人认同“原汁原味”，有人喜欢在饮酒前生吃鸡蛋或把鸡蛋打到冰镇啤酒中，据说这样可以保护胃黏膜、强壮身体、大补等；还有人喜欢用热豆浆冲鸡蛋、吃半熟煎鸡蛋。那么，这些食用鸡蛋的方法真的对身体有好处吗?
众所周知，禽类的蛋由卵皮、卵白和卵黄构成，最外层的卵皮在从禽类的泄殖腔里产出时直接接触粪便等污物，而这些污物中含有非常多的致病细菌。前些时美国召回大量上市的鸡蛋，就是污染了沙门杆菌。
鸡蛋的卵皮并不是密闭的，它的表面分布着无数的微孔用于蛋体的呼吸。生鸡蛋表层的沙门杆菌有可能沾染内部的蛋液。所以，生吃鸡蛋很容易使卵皮上的细菌误入体内，造成沙门杆菌感染，发生腹泻、呕吐等系列症状。直接把鸡蛋冲到啤酒中，也不是很好的消毒方法，同样存在危险。至于用热豆浆或热水直接冲饮鸡蛋，因为加热的时间不够，消毒灭菌不完全，也会引起残留的细菌感染。同理，西餐中经常有半熟煎蛋，由于不能完全灭菌，食用也不安全，而且蛋白质的吸收概率也要低得多。
事实上，我们中国人的家常吃法，如煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋、蒸蛋羹、鸡蛋汤和荷包蛋，简单易做，都是非常好的烹调方式。煮鸡蛋因为没有将起保护作用的卵皮去除，是在一个相对有保护性的环境中低温烹调方式加热成熟的，所以营养基本没有损失。实验表明，这是营养保存率最好，而且最容易被吸收的加热方法。蒸蛋羹、荷包蛋中的营养都损失很少。炒鸡蛋时由于还要搭配其他食材，特别是新鲜蔬菜，搭配烹饪营养更均衡合理。
人人都喜欢吃火候刚刚好、口感滑嫩的鸡蛋，有什么恰当的技巧能够把握这种美妙的效果呢?笔者在此奉上两款。
煮鸡蛋
原料：新鲜鸡蛋、盐少许。
烹制方法：把鸡蛋洗干净，放入冷水锅中。中火把水烧开，撒少许盐，撇净浮沫。调小火继续煮3分钟，关火再浸泡5分钟。捞出后用冷水冲凉即可。
小贴士：煮鸡蛋的前3分钟可以使蛋白受热凝固，关火后浸泡5分钟的道理，是在降低温度的情况下，使蛋黄缓慢成熟，以达到最好效果。另外，因为盐可以使蛋白质变性凝固，撒点盐主要防止鸡蛋在煮的过程中崩裂漏液。这种时间煮出来的鸡蛋口感是最好的，蛋清清亮滑嫩，蛋黄如同果冻样的鲜香艳泽。在时间比较恰当的情况下，甚至可以找到吃成鸭蛋时蛋黄流油的感觉。
红糖蒸蛋羹
原料：红糖3克、鸡蛋1个。
制作方法：鸡蛋放碗中均匀打散。用和鸡蛋液一样多的水把红糖溶化。把红糖水和鸡蛋液一起搅打均匀，慢慢淋入带盖的小炖盅里或淋到小碗中，用小碟盖住。蒸锅开火，把炖盅放锅中蒸10分钟即可。
小贴士：红糖有补血驱寒的作用，一般用于着凉之后暖身或例假之后补血之用。用这种方法蒸出的蛋羹没有气泡、口感细嫩滑爽。
