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胆固醇是人体不可缺少的营养物质，是细胞膜的主要成分。其30％来自膳食，70％由体内合成。胆固醇为一种脂溶性物质，分为好胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)和坏胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)。前者比较稳定，可清除血管壁上沉积的脂质，并将其转运到肝脏进行代谢，再通过胃肠排出体外，起到了血液清道夫的作用；还有抗氧化和抗血管炎症、保护血管作用；后者不稳定，容易沉积于血管壁上，使血管增厚，弹性降低，结缔组织增殖，血管硬化，导致动脉硬化、高血压和心脑血管疾病等。
任何食物及营养素都要讲究“度”，过多或过少均有害。目前越来越多的人，特别是中老年人，怕吃动物脂肪而导致胆固醇升高，患动脉硬化、心脑血管等疾病。这是一种错误的认识。据统计，人群脂肪摄入量占总热量的比例，美国为30％～35％，日本为20％～30％；我国仅为15％左右，而且80％来自植物脂肪。但从理论上说，人体摄入脂肪应占总热：m20％~25％为适宜。人体胆固醇正常值为，2．62～5．17毫摩尔／升，甘油三酯0．4～1．7毫摩尔／升，以此为标准判定胆固醇值正常与否，才是科学的依据。
胆固醇过高之害，是由于动物脂肪，特别是猪肉含有较多饱和脂肪酸。食用肥肉过多，可导致坏胆固醇增高，引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、心脑血管等疾病。饮食中动物脂肪与植物脂肪的比例为1：2较为适宜。
胆固醇过低也有害。美国明尼苏达大学尼登教授历时10年，调查了15万名健康男人，发现低胆固醇的人患心血管病的比率虽然降低了50％，但是患癌症、贫血、营养不良、感染性疾病的比率却增加，总的死亡率反而上升了。我国有人对九华山寺庙中常年吃素食的僧尼做调查，结果大多数人有不同程度的营养不良症，健康情况欠佳，平均寿命也低于普通人。说明胆固醇过低影响人们的健康长寿。
合理的膳食，营养的平衡，才是健康长寿的关键。食物要荤素搭配，比例适宜，数量充足。理想的食物，如鸡蛋，美国科学家认为每天吃1～2个，不会增加胆固醇的水平；牛奶可抑制人体内胆固醇酶的活性，减少对胆固醇的吸收，每日可喝250～500毫升；鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸高达70％～80％，有降低胆固醇的作用。世界卫生组织经过3年的调查研究，推荐最佳的食物为：蔬菜、水果，如红薯、胡萝卜、洋葱、西红柿、大豆、苹果、猕猴桃、核桃、桔子等。
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