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蔬菜生吃熟吃各有“道” 河南洛阳读者王某来信说：有人说生吃蔬菜有营养，如果炒熟，蔬菜中的维生素C及B很容易受到加工及烹调的破坏；但也有人说蔬菜必须炒熟吃，生吃会中毒。请问蔬菜到底应该是生吃，还是熟吃?
答王某读者：
天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。蔬菜所含营养素，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃：有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、大白菜心、黄瓜、柿椒等。焯一下再吃的蔬菜如菠菜、竹笋等，含有的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前用开水焯一下，可以除去其中大部分草酸。西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。马齿苋等野菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
在生吃蔬菜前必须进行消毒处理。通常可将蔬菜经水冲洗后，再用开水浸烫几分钟；或者用清洗消毒剂清洗。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉感染等。在生食蔬菜装盘前，可以加进有杀菌作用的调料，如葱、姜、蒜、醋、盐、芥末等，以达到杀菌的作用。
由于现在许多害虫、野草的抗药性普遍增强，菜农可能会使用高效剧毒杀虫剂和除草剂，从而导致蔬菜农药残留。因此，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。
熟吃蔬菜可以软化纤维，对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。这些人生食蔬菜过多，有可能导致腹泻或腹胀。加热后食用则可避免这类问题。
保定市河北省职工医学院附属医院 副主任医师 刘 涓
