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随着社会经济的发展,乡镇企业越来越多,乡镇企业各自建起了职工食堂,方便了工人,也提高了工作效率。为推广实施《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,探索职工食堂中影响餐饮业卫生质量的各种危险因素,加强卫生监督管理,规范乡镇企业职工食堂的经营行为,提高餐饮业卫生水平,2006年4~6月,我们对某地企业职工食堂进行了卫生学调查评价。
1对象与方法
1.1调查对象
以某地18个乡镇的所有企业职工食堂为调查对象,共调查89家企业职工食堂。调查内容为食堂卫生管理状况、卫生状况、基本卫生设施等。
1.2 调查方法
按照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》制订调查表,采用现场检查、查看资料和询问等方式进行卫生学调查。
2结果
2.1卫生管理
89家乡镇企业职工食堂,办理卫生许可证45家,办证率为50.56%;从业人员268人,持有效健康证明和卫生知识培训合格证上岗的179人,体检办证率、培训合格率均为66.79%;采购索证合格的食堂4家,达标率为4.49%;卫生管理制度健全并张贴的13家,达标率为14.61%。
2.2食堂卫生状况
卫生达标率较低表现在刀案未生熟分开或无明显标记,从业人员不注意个人卫生,工作衣帽干净整洁较少,冰箱有积霜、生熟食品不分开存放或有异味。食品处理区卫生较差,达标率为1.12%~44.94%;卫生状况普遍较好的餐厅卫生干净整洁,达标率为80.90%,见表1。
2.3食堂基本卫生设施
食品清洗池分动物性、植物性、水产品,并有明显标识的达
表189家乡镇企业职工食堂卫生状况
标率仅为4.49%;餐具保洁设施结构密闭并易于清洁者只占10.11%,防鼠、防尘、防虫害设施完好并能正常使用的占12.36%;垃圾处理达标率为13.48%,餐具消毒设施达标率为21.35%;食品处理区面积达标率为29.21%;切配烹饪场所累计面积、墙壁瓷砖或墙裙高度达标率为32.58%~34.83%;炉灶、排油烟设施达标率都为50.56%。基本卫生设施达标率较高的项目是选址,达标率为79.78%。达标率最高的项目是用水卫生,达标率为100%,见表2。
3讨论
从这次调查情况可以看出,乡镇企业食堂的用水卫生有了很大的提高,都选用了自来水,达标率达100%,也注意到了食堂选址卫生,达标率达79.78%,既保证了饮用水安全,又减少了食堂周围存在的污染源。
乡镇企业卫生管理较差,85.39%的职工食堂卫生管理制度不健全不张贴,采购食品几乎不索证,卫生许可证办证率不高,仅50.56%的企业职工食堂持有效卫生许可证经营;从业人员健康证、卫生知识培训合格证不全,达标率为66.79%。在建筑设计时很少从卫生学角度去考虑,卫生设施不到位,表现在食品处理区面积、切配烹饪场所累计面积与食品处理区面积比、食品清洗池分类设置并有明显标识、墙壁瓷砖或墙裙高度、餐具消毒设施、餐具保洁设施、防鼠、防尘、防虫害设施、炉灶、排油烟设施、垃圾处理设施达标率均在60%以下。食堂卫生状况普遍较差,刀案、 冰箱生熟不分, 不注重个人卫生, 不穿戴清
表289家乡镇企业职工食堂基本卫生设施情况
洁整齐的工作衣帽操作食品,餐具消毒流于形式甚至不消毒等。另外,餐厅卫生明显好于食品处理区卫生,监督检查时,卫生状况和操作较规范,而平时卫生不能保持。
造成乡镇企业职工食堂这种状况的原因主要是:乡镇企业大部分为个体私营企业,多数业主认为食堂是自家厨房,不赚钱,只不过是作为职工福利免费供餐,不适用《食品卫生法》,不需要办卫生许可证,从业人员无须体检和接受卫生知识培训,不愿接受卫生监督。由此可见,乡镇企业发展了,经济水平提高了,但企业经营者的卫生观念没有转变,法律意识和卫生知识水平有待进一步提高。
乡镇企业职工食堂的卫生不容忽视。为建设社会主义新农村,卫生监督的重心应下移到农村,应加强卫生监督执法和教育培训力度,努力提高企业食堂的卫生管理水平和守法意识,保证乡镇企业职工食品卫生安全。
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