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上个世纪90年代，在南京中山陵夫子庙的地摊里，我淘到了一件调和饮食原料的瓷臼。瓷臼上书有“五味调和”四字。字体古朴，苍劲有力，是隶书的风格，并配一根汉白玉的碾棒，我很是喜欢。（见图）
“臼”的种类有很多，有石臼、铜臼、玉臼、料臼、木臼等。有些古老的石臼造型浑厚，臼窝圆滑，是原始社会以来人们用石臼加工粮食用的。这些笨重的石臼，我们偶尔在“农家乐”的游戏中看到 ，现在都成了历史文物。小的石臼在旧时的 人家，几乎家家必备，捣芝麻、胡桃或姜泥、蒜泥用的，现在早已被饮食机器所代替。
“五味调和”指的是甜、酸、苦、辣、咸。但盐始终是百味之“王”。从原始社会茹毛饮血到“五味调和”。中国烹饪一直强调以“味”为核心，千百年来，“五味调和”经过冶炼、摸索总结，中国菜肴就是把一种原料调制出百种不同口味的技能，让世人惊叹！在调味时必须考虑地域的差异和季节的变化，一般春冬宜浓重夏秋宜清淡。 随着时代的变迁，“五味调和”发展到了空前繁荣时代。世界各国的调味品都能在超市买到。中国菜“一菜一格”、“ 百菜百味”早已被上万种调味品所冲破。各大饭店、酒楼都在研发、创新调味配方，如“龙虾十三香”、“霸王芥辣鱼”、“六味沙司酱”、“怪味稻香鸭”、“芥哩姜蒜蟹”等味道鲜美、香辣回甜、清香宜人的独特口味，来吸引广大食客消费，争做“五味调和”，引领时尚口味的第一。
“有味道的食物，是令人愉快的美食”。如五味调和得当，可使人精神气爽、排毒养胃、滋养气血、心情舒畅、延年益寿。笔者在汉通大酒店赴宴，影响最深的有四道菜：“扇贝粉丝”、“仔排炒螺”、“干香鱼头煲”、“五味倒笃蟹”。鲜贝口味鲜咸适中、脆嫩至极，它最大的秘诀在调味料上。关键一：鲜贝洗净用盐、酒、柠檬汁、味精、生粉腌制5分钟，细粉是用姜茸、蒜茸、椒茸、白糖、醋精、美味鲜、花生油等调料拌匀，蒸时放鲜贝。关键二：蒸的时间过长则“老韧”，过短则“腥味”，如调味不准，则“淡而无味”。“仔排炒螺”的感觉令人难忘，喝一口酒，吮一下螺，仔排口感入味，螺香味浓郁，这最普通的家常菜，烹制出脍炙人口的独特味道，用我们宁波话来说，“交关赞”！
“干香鱼头煲”，它的主角是鱼头，配角是一层垫底的原粒蒜头，配上各种调味品焗之，大蒜的“香”与鱼头的“腥”在味与味相克中，赋予了更丰富的味觉。举箸夹一块鱼肉，焦香四溢，含一粒金黄蒜头入口即化，细细品尝，别有一番滋味。“五味倒笃蟹”，有人戏称像水上的芭蕾在翩翩地起舞。“五味倒笃蟹”色泽红亮，吃起来风味独特，又刺激味蕾，极为诱人。这就是现代“五味调和”丰富多彩的复合味，演绎了一场饮食调味的改革创新。
根据现代营养学观念，汉通的燕翅鲍参山珍海味，很难用言语来表达它的美味享受，它包含了中国传统经典饮食文化的精髓和一代又一代烹饪大厨们技艺的结晶。等汉通中央花园酒店装修后重新开业，我将带着国内外的朋友去品尝、去解读、去感受“五味调和”背后的时代创新调味，一饱创新的饮食口味之瘾。
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