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【关键词】 疗养院;自助餐;食谱编制;营养指导 我院2001年以来,对来院疗养员实行自助餐,实践证明自助餐能够满足疗养员的膳食要求。特别是2008年5月～2009年8月,我院把科学的膳食理念运用到自助餐的管理、食谱编制和对疗养员的膳食指导等各项工作中,体现了膳食多样化和平衡膳食的理念。通过问卷调查显示,疗养员对膳食服务的满意度达98%,达到了合理营养、促使健康、提高疗养质量的目的。现简述如下。
1我院自助餐的工作实践
1)结合疗养员特点,每批新入院疗养员餐桌安排都是以家庭或原工作单位为形式,将6人固定安排在一张圆形餐桌就餐,这样既有家庭进餐的温馨,又有老朋友在一起进餐的情趣,愉悦了疗养员就餐的心情,同时也避免发生端着饭盘找不到桌位的现象。
2)我院的食谱编制。有专职营养师和厨师长一起根据中老年生理特点、营养素需要,参照中国居民膳食宝塔、中老年膳食原则,并与地方膳食资源相结合做到:①一周食谱不重复,粗细粮搭配,每餐都有粗粮主食,并做到花样不断更新,提高和刺激疗养员食欲。②荤素搭配,充分利用我院在海边的优势,因海产品鱼、虾等所含的饱和脂肪酸低于畜、禽类,所含的优质蛋白高于畜、禽类,特别适合中老年营养需要。我们编制食谱时做到禽、肉、鱼、蛋合理搭配;因素菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等,对预防老年性肠道疾病、糖尿病、动脉硬化等都有非常重要的作用,每餐都有2～3种蔬菜供疗养员选择。③因奶制品、豆制品含有丰富的、人体需要的优质蛋白,所以每餐都有1～2样豆制品,每天还供应牛奶、水果等。④经常听取疗养员对膳食的意见和建议,根据反馈的信息,不断改进膳食质量。
3)针对老年疗养员中患有高血压、糖尿病、痛风等代谢综合征者,我们还专门设立了膳食无糖区。对于高血脂、高嘌呤等食物,我们还设立了温馨提示牌。每餐都有营养师对其进行膳食选择的指导。对于有特殊饮食需要的,我们还进行个别加餐。
4)由于老年疗养员生理特点,牙齿容易松动、脱落及消化功能降低等,我们烹饪时做到:禽、肉类烧的烂一点,容易咀嚼、消化。蔬菜类急火快炒,做到色泽鲜嫩,防止营养素损失。由于老年疗养员的脂肪代谢,糖、盐代谢功能降低,所以在烹饪时做到:掌握低盐、低脂、低糖的“三低”原则。
5)老年人肠胃功能弱,抵抗力差。一定要做好疗养员食品卫生安全工作,把好采购、储存、加工、烹调等关,杜
绝食物中毒现象发生。
2对疗养员进行膳食指导
1)通过疗养员见面会,向疗养员介绍我院自助餐的特点,简述粗粮、蔬菜、水果以及海产品等对中老年保健的重要作用,特别要强调吃海鲜时不能喝啤酒,因海鲜与啤酒一起食用可引起嘌呤代谢障碍,易诱发痛风。2 h内不能喝凉水,不能吹太冷的空调等,因海鲜属凉性,可以喝点白酒,吃点姜、蒜、醋等。另外还要讲一下自助餐选用时的注意事项,如要讲究公共卫生,夹取食物要用公用夹子。吃多少夹多少,不能退盘,防止浪费等。再如中老年人吃饭宜每餐七八分饱,食物过量会对肠、胃、心、脑等造成负面影响等。
2)通过营养师查房和营养专题讲座,向疗养员介绍中老年人的生理特点、营养需要、各营养素的食物来源、中老年人膳食原则等。特别要推荐中国居民膳食宝塔:每人每天吃主食300～500 g,蔬菜400～500 g,水果200～400 g,鱼虾50 g,畜、禽、肉50～100 g,蛋25～50 g,奶
100 g,豆制品50 g,水1 200 mL,这对疗养员自助餐选择食物非常有指导意义。
3自助餐评价
3.1优点①主、副食品种较多,疗养员容易选择到可口的饭菜,可以刺激老年人食欲,同时也符合食物多样化、营养素互补的原则。②有专职营养师作营养指导,通过与疗养员沟通、营养知识讲座等,疗养员基本上知道每天各类食物的需要量,知道选择哪些食物对人体有利,达到了营养素均衡、平衡膳食的目的。③避免了分餐制不喜欢吃的食物也分到碗里,疗养员不吃造成的食物浪费。④疗养员可以自己选择食物,通过菜肴的色香味美,刺激了疗养员味觉,增加了进餐情趣,有益于身心健康。⑤减少分餐制分餐和送餐的工作量,节约人力资源。
3.2缺点①食物做的量因疗养员吃的多少不同而不易控制,易造成食物浪费。②年老体弱的疗养员选择饭菜不方便。
3.3对策①有服务员流动观察餐盘里的菜量,根据需要及时现炒现加,防止食物浪费。②有服务人员为行动不便的疗养员提供专门服务。
综上所述,根据我院2001～2009年自助餐的实践证明,自助餐能够符合现代疗养院疗养员膳食营养需要,是备受疗养员欢迎的膳食模式。
(收稿日期:2009-09-02)
