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[摘要] 目的：探讨酶解-火焰原子吸收分光光度法（AAS法）测定乳制品中钙、镁、铁、锌4种营养元素的方法。方法：以蛋白酶水解样品，稀酸溶解，经过滤后以火焰AAS法测定。结果：4种元素的平均回收率为90％～102％，相对标准偏差（RSD）小于11％。结论：酶解-火焰AAS法具有操作简单、快速、试验成本低、对人体损害小等优点，与酸消化法相比无显著性差异，适用于乳制品中4种营养元素的测定。
[关键词] 酶解-火焰AAS法；乳制品；营养元素
[中图分类号]R115[文献标识码]B [文章编号]1674-4721（2009）01（a）-063-02
乳制品中的营养元素对恢复、改善和提高人们膳食的营养结构，满足人体需要，维持生命活力，供给机体生长发育的修补材料，维持机体正常的生理机能有重要意义[1]。因此，通过对乳制品中营养元素的分析可以保障人民群众的身体健康。我们采用酶解-火焰原子吸收分光光度法（AAS法）测定乳制品中营养元素，操作简单、快速、试验成本低，现介绍如下。
1材料与方法
1.1仪器与试剂
美国PE公司PE300原子吸收分光光度计，PE公司钙、镁、铁、锌空心阴极灯；盐酸（优级纯）：0.1、0.2、0.5、1.0 mol/L；木瓜蛋白酶（进口分装）：4 g/L溶液（现用现配），称取木瓜蛋白酶0.4 g溶解定容至100 ml水中；8-羟基喹宁（分析纯）：1 g/L溶液，称取1.0 g溶解于氯化氢（HCl）（1 mol/L）10 ml中，用水稀释定容至1 000 ml；钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锌（Zn）4种元素标准储备液：1.000 0 mg/ml；二次去离子水。
1.2工作曲线制作
取4种元素标准储备液稀释成系列浓度。浓度范围：Ca 0～3.0 μg/ml；Mg、Fe、Zn 0～2.0 μg/ml。Ca用8-羟基喹宁稀释，Mg用HCl（0.2 mol/L）稀释，Fe、Zn用葡萄糖溶液稀释。将仪器按有关参数调整至最佳状态，作出工作曲线或计算直线回归方程。
1.3样品的制备与测定
鲜乳及酸乳取样5.00 g，乳粉取样1.00 g于100 ml烧杯中（用2 ml水调至糊状），加酶液5 ml，混匀，盖表面皿，于40℃恒温箱保温3 h，加HCl（0.2 mol/L，下同）10 ml，摇匀，在40℃下保温2 h，过滤于50 ml容量瓶中，并以HCl分次洗涤烧杯及滤纸上的残渣，经滤纸滤入容量瓶中，以HCl定容，备用。同时做空白实验。
上述滤液直接用于Fe、Zn的测定；经HCl10倍稀释后测定Mg；以8-羟基喹宁10倍稀释后测定Ca。
2 结果与讨论
2.1 实验条件的研究
2.1.1酶的选择选择胃蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶为试验酶，结果发现胃蛋白酶作用2 h各元素原子吸收值达到最大，而同浓度的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶则需要3 h，但胃蛋白酶和胰蛋白酶空白液中钙含量较高，因此选择木瓜蛋白酶为试验酶。
2.1.2 脂肪对试验的影响乳品中含有一定量的脂肪，为了探讨脂肪对试验结果的影响，先以脂肪酶分解脂肪，再以蛋白酶水解后测定，未见试验值增高。将残渣测定，残渣中的无机元素含量均在检出限以下。说明脂肪对本试验无影响。
2.1.3 酸度的影响酸的作用是除了使无机元素与有机物充分解离外，还使分子较大的糖类水解便于过滤。在选择HCl的试验中，0.2 mol/L和0.5 mol/L HCl都能使元素的原子吸收值达到最大，但0.5 mol/L HCl使空白液中钙镁浓度增大，故本试验选择0.2 mol/L HCl。
2.2回收率试验
对3种样品做回收试验，4种元素回收率在90％～102％。见表1。
2.3精密度试验
对3种样品4个元素做6次测定其相对标准偏差均小于11％。见表2。
2.4酶解法与酸消化法比较
用本法与酸消化法[2]对同一份乳品连续进行20次测定，经配对t检验，两法之间差异无统计学意义（t=0.427，t0.05(19)=2.093，P>0.05）。见表3。
本文报道了酶解-火焰原子吸收法测定乳品中4种营养元素的方法。试验表明：4种元素的平均回收率90％～102％，相对标准偏差（RSD）小于11％。本法具有操作简便快速、试验成本低、对操作人员损害小等优点，适用于乳品中4种营养元素的测定。
[参考文献]
[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编.食品营养成分测定法[M].北京:人民卫生出版社,1990.102.
[2]中华人民共和国食品卫生检验标准理化部分[S].GB/T5009.101-.203-2003.
（收稿日期：2008-11-27）
