【新型锅具健康谈】锅具品牌

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　　市场巡礼 　　 　　近来，媒体上有关“特富龙不粘锅成分可能致癌”的报道吸引了不少人的目光。尽管消息最初发布者――美国环保署未对报道所涉公司进行处罚，报道所涉公司也宣称其产品是安全的，但这则可能关系到每个人切身健康的消息还是像“炸了锅”一样地被传播开了。
　　锅是烹饪食物的用具，除了漂亮的外观和先进的功能外，最值得关心的就应该是和健康的关系。铁锅是中国人最熟悉、最常用的锅具。随着人们对锅的外观、防锈性能及其他功能的要求不断提升，新型锅具的开发速度也加快了。不粘锅进入家庭已很长一段时间了，还有精铁锅、锰钛合金锅、钛合金涂层锅、超硬炒锅、镀铝铁锅、硒铁锅、无油烟锅……面对这么多新型产品，如何从健康角度出发进行选择，这大概是老百姓最想知道的。
　　
　　消费调查
　　
　　调查方式：网上调查
　　合作网站：三九健康网
　　调查结果：
　　●你家常用的炒菜锅是传统的铁锅吗？
　　是（77%） 不是（23%）
　　●一种炒菜无油烟的锅，你听说过吗？
　　听说过（49%） 没听说（51%）
　　●你认为锅具对所烹饪食物的营养价值有影响吗？
　　有（81%） 没有（10%） 不知道（9%）
　　从调查中看出，这部分网友中使用铁锅的占绝大多数，有1/3的人使用了其他类型的锅具。对于面市时间不算长的新型无油烟锅，网友的知晓率比较高，近五成，说明新型锅具比较受人们关注。网友在“你认为锅具对所烹饪食物的营养价值有影响吗”一问中，有81%的人认为有影响，说明锅与健康的关系为人们所关心。
　　
　　消费指导
　　
　　特邀专家：孔宪中 东南大学材料系教授
　　从健康角度选锅大有讲究，因锅不仅是食物由生变熟的场所，而且锅本身的材质也会或多或少的进入食物，被摄入人体，在一定程度上影响着人的健康。在研究锅体溶出物与人体健康方面，国内营养学家己经进行了大量的工作，还有不少的工作要做，因为在温度、水、盐、各种调料、食物成分等多种因素作用下，烹饪时锅体材质的溶出情况会不一样。比如，通常食物的Ph值为6~8，而糖醋桂鱼Ph=5，故糖醋类菜肴对锅体的溶出量就稍多些。另外，如果锅体局部温度过高，会引起食物变性，尤其是蛋白质。因此，锅体材料安全、传热均匀的锅是值得向大众推荐的。下面就从锅体溶出物与锅体温度两个方面，简单介绍一下常见的几类锅的性状，供消费者参考。
　　不粘锅 这是一类在铁锅或铝锅内涂一层不粘性涂料的产品，不粘性涂料的代表产品就是特氟隆(TEFLON)。这种不粘性涂料的成分主要是有机氟树脂，加上助黏剂、改性剂及其他填料。涂敷在锅内用370�С烧结再淬火而成。这层涂料不黏附食物，清洁方便，可以无油烹饪。这些涂层物质在高温时都要分解，故要求在270�С以下使用，有些能稳定地保持惰性到400�С。实际上，锅体在600�С左右颜色不发红，人们根本觉察不出灶头火焰处的局部高温，但此温度足已引起涂层分解，这些分解物有的已肯定有害健康，有的目前尚未定论。从健康角度来看，非食物类的化学物质，还是尽量少食或不食为好。
　　 镀铝铁锅 这种锅就是在铁锅的底部迎火面镀一层铝，它发挥了铁锅的优点，能不断供应铁离子到食物中，有益于人体健康。底部镀铝则充分发挥铝传热快的特点，把灶头火焰处高温迅速传到锅体，避免局部高温，也减少了局部高温产生的热辐射损失。经检测，普通铁锅煮水一分钟仅在灶头火焰处冒气泡，同样条件下，镀铝铁锅却在50秒钟全锅沸腾，节能13.6%，而且其锅底部有抗氧化作用，使用寿命长。
　　硒铁锅 市场上常见的硒铁锅有两种。一种是硒和铁化合，硒取代了碳原子而和铁原子结合在一起。使用中，硒会随着铁均衡溶出，形成一定量易被人吸收的四价硒离子。硒可使体内抗氧化酶活性增加，可帮助清除堆积在体内的过氧化物。另一种硒铁锅，是刷涂了富硒涂层的硒铁锅，有的只是在锅的表面用刷或喷附一层亚硒酸之类试剂。检测时，初期能测到硒，但后来越来越少，因为硒在温度稍高时容易挥发，而且几次洗刷铲刮后附着层会也被去掉，失去了补硒功能。因此，建议购买前者。
　　 无油烟锅 这是一种采用合金配方的新型锅。其有两大特点，一是传热快，蓄热大，不易产生局部高温，使整个锅温度较均匀。二是散热面积大，经传导、对流、辐射，特别是辐射而散到空气中的热就多，在相同条件下，热平衡的温度就低些，油烟会少些，改善了厨房油烟对健康的负面影响。注意！不是绝对没有油烟。无油烟锅在烹饪时，或多或少有许多除铁、钙、锌、硒之外的成分，如镍、锰、铝、钨等进入食物，被人摄入。消费者在购买时也应知晓这一点。
　　 市场上还有铁合金锅、精铁锅、锰钛合金锅、钛合金涂层锅、超硬炒锅等，还有内部加不粘涂层的各种各样炒锅，其目的都是要求内层耐磨、底部抗氧化、使用寿命长。同样，在使用过程中，内层合金层中的各种合金元素也会或多或少地进入食物被人摄入。
　　 目前，营养学界有比较一致的看法，人体最需经常摄入补充的矿物质是钙、铁、锌、硒，而其他如铝、镍、铬、铜及许多化合物还是少摄入为安全。因此，我们认为最好的炊具首选中国铁锅，若再从传热均匀方面考虑，镀铝铁锅是不错的选择，若从锅体溶出物对人体健康的角度考虑，硒铁锅值得推荐。已有学者将铁锅、不锈钢锅、铝锅、砂锅在炊事过程中各种元素的溶出量做过详细的对比，证实了铁锅在炊事过程中溶出易被人体吸收的铁离子量是其他三种锅的2~5倍，因此世界卫生组织向全世界推荐使用中国铁锅作炊具，是有科学根据的。

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