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1955年，我家从昆山移居上海，父亲小心翼翼地拎着一个大陶瓮，那是一瓮我家祖传做昆山�鸭的百年老汤。说是百年，有点夸张，其实只是有些年头罢了。 上海人每每谈到昆山美食，首当阳澄湖大闸蟹与奥灶面。但你走进昆山，却见不少店家在卖昆山�鸭，这与周庄万三蹄、常熟叫花鸡、苏州豆腐干、无锡肉骨头、绍兴茴香豆一样，是本地传统特色食品之一。
“灶馆”非“奥灶馆”
十多年前，上海有家“灶馆”经营昆山灶面，其实，这里有个概念上的错误。旧时离我老宅很近的昆山玉山古镇半山桥边的昆山“奥灶馆”面馆，虽然同音，但此“奥灶馆”
非彼“灶馆”。我故乡的“奥灶馆”特色是“白汤卤鸭面”、“红油爆鱼面”，而昆山“�鸭”是另一特色名菜，当然也可以用做面浇头。将鸡、鸭等原料在微火上煨熟叫“”，之后演变为将野禽放入有香料的老汤中煮。“卤鸭”与“�鸭”根本是两回事！
昆山�鸭，当以昆山周市镇“太和馆”为第一。旧时昆山地处江南水乡，阳澄湖边，芦苇、水草、杂树繁茂，草滩、荒荡密布，适宜野禽栖息。儿时，外婆告诉我一个传说，很久以前，周市镇有家名为“太和馆”的熟菜店，一天早上，老板吴少堂开门发现有个老乞丐病倒在门前，少堂当场收留他，并为他治病。谁知那老乞丐原是皇宫御厨，临走时为报答吴家收留之恩，留下一张烧制�鸭的秘方。吴少堂照此烹制，食客尝之，味鲜非凡，以至当年有“一家�煮，满街飘香”之誉，从此周市太和馆�鸭名震江南。
祖父与昆山�鸭秘方
我家秘制昆山�鸭的技巧从何而来？我祖父旧时在昆山玉山镇大街老县前有屋两楹，开有“杨家旧书店”。民国年间，某日祖父从当地乡绅处购得一批旧书字画，在一本破残的线装本书里抖出一纸，一看，竟是昆山�鸭秘方，用工整楷书写着，“清代某年某某祖传秘制�鸭配方。由丁香、山奈、甘松、玉桂、白芷、良姜等十余味香料及若干名贵中药组成……”直到上世纪80年代末，我家仍存有�鸭老汤一锅，就是当年从昆山带到上海的那锅，当然已经不是30年前原汁原味的汤了，而是那锅�鸭老汤的徒子徒孙！但烹煮出来的昆山�鸭味道依旧不变，因为在这汤里，一直是加料不停，烧煮不停，才能永保鲜香浓郁之味！
先父是位文人，沪上盆景专家，早年执教于七宝农校，上世纪50年代初就写出几本怎样种西瓜、西红柿、盆景等园艺小册子出版。他还写得一手好字，好文章，喜美食，善烹调，常用此汤烧煮制出鲜美可口的正宗昆山�鸭招待客人。1977年，沪上名家陆康曾到我家里品尝父亲炒的“上海两面黄炒面”和一碟“昆山�鸭”。陆康是吃客，食之，拍案叫好！
昆山�鸭烧煮、着色各有不同，以下将杨家制法与大家分享：取昆山农家散养大麻鸭，杀后开膛洗净沥干，加葱、姜、黄酒等调料及水（加野鸡、斑鸠、鹌鹑等可吊鲜）；添加少许�料。放入老汤锅内大火烧开，再文火焖煮至鸭肉酥而不烂,
达到硬酥状态，关键是还要浸一定时间，待香味入骨，取出沥干；热不能动刀，冷透后方能切块装盆。夏天，�锅老汤必须每日煮沸，以防变质。�汤也可取出少许用来烧豆腐或作面汤料。父亲从前每日喜欢用�汤下面吃，极细的龙须面最佳，汤汁容易进入面条中，鲜醇适口。
不久前，我与沪上美食家沈嘉禄、书法家管继平等在昆山阳澄湖边巴城“老街酒楼”吃到该店顾雪荣老板用秘方自制的�鸭。一尝，入口奇鲜，妙不可言。慢慢嚼之，滋味浓到骨髓。食后唇齿留香，回味久而不散。倘若您到昆山巴城啖蟹之余，不妨带上我这篇拙文按图索骥，去巴城古镇“老街酒楼”小坐，亲口尝一尝顾老板的秘制昆山�鸭，手艺能与杨家旧制昆山�鸭媲美。一定会为您食蟹过多审味疲劳的味蕾带来意外的惊喜！
