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[摘要] 了解深圳市某区发生一起亚硝酸盐引起的食物中毒事件，经流行病学调查与实验室确证，这是一起将亚硝酸盐误用为调味品而引发的食物中毒事件，此必须引起人们的高度关注和深入研究。
[关键词] 食物中毒；亚硝酸盐；调查报告；食品卫生
[中图分类号] R155.1 [文献标识码] C[文章编号] 1674-4721（2011）06（a）-146-02
2010年5月26日10:30，深圳市某区CDC接到报告：某区人民医院急诊科共接诊了11例因口唇指甲发绀、头昏、头痛、恶心、呕吐等症状而就诊的患者，疑似食物中毒，请区CDC前去调查处理。现将调查结果报道如下：
1 基本情况
此12例患者于2010年5月26日早上6:10～8:10在某商场门口摊档进食了凉拌面，其中，2例于早上6:30最早出现口唇指甲发绀、头昏、头痛、恶心、呕吐等症状，由家人送来某区人民医院就诊。随后其余人亦陆续出现上述症状，于上午9:00左右先后被送往该院就诊。12例均出现不同程度的口唇指甲发绀、头昏、头痛等症状。本次事件特点发病急、潜伏期短。根据病例定义，确定12例患者均为此次食物中毒患者。经抢救，12例都脱离危险，无人员死亡。
2 流行病学调查情况
2.1 病例定义
2010年5月26上午凡进食过同一摊档提供早餐并在当日出现下列症状及实验室检测结果之一者：①口唇指甲发绀、头昏、头痛、恶心、呕吐；②呕吐物中检出亚硝酸盐。
2.2 流行病学调查
2.2.1 时间分布：引起食物中毒的餐次为5月26日早餐；进餐时间集中在6:10～8:10，发病最短潜伏期为10 min，最长潜伏期为50 min，平均潜伏期为25 min。
2.2.2 地点分布：12例患者5月26日早餐均在某商场门口的同一家路边摊档进食相同的食品。
2.2.3 人群分布：流行病学调查12例患者，女性10例，男性2例，年龄11～35岁。
2.2.4 临床表现：口唇指甲发绀、头昏、头痛、腹痛、呕吐、无发热。
2.2.5 可疑中毒食品：凉拌面。
3 现场卫生学调查
食品加工现场为街边流动摊档，存在交叉污染及严重的食品污染隐患，不具备进行食品加工的条件，无卫生许可证，使用一次性快餐盒盛装食品在街头流动摆卖，摊档主无健康证和卫生知识培训合格证。经调查，摊档主的妻子误把亚硝酸盐当作食盐放进调味品澳宴奇调味粉精的袋子里，在烹调时，使用了调味品澳宴奇调味粉精制作凉拌面出售，故引起本次中毒事件。
4 实验室检测
临床检测结果：患儿冯某的血氧饱和度为80%。对患者呕吐物及剩余食物、剩余调味品进行检测，按GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的方法测定结果如下：患者庞某的呕吐物检测出亚硝酸盐含量为60 mg/kg、患者揭某的呕吐物检测出亚硝酸盐含量为12 mg/kg。剩余食物检出亚硝酸盐强阳性、剩余调味品澳宴奇调味粉精检测出亚硝酸盐含量为1 190 mg/kg。
5 结果
根据流行病学调查结果、实验室结果及临床症状，对照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）和《食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T86-1996），诊断为一起由于亚硝酸盐污染食品而引起的化学性食物中毒事件，中毒人数为12人。引起食物中毒的餐次为5月26日早餐，引起中毒的食品为“凉拌面”，造成食物污染的原因是调味品澳宴奇调味粉含有亚硝酸盐。
6 讨论、思考与建议
本区近几年发生了多起亚硝酸盐引发的中毒事件，应当引起有关部门强烈重视。亚硝酸盐中毒潜伏期较短，一般为10～20 min，如系食入大量蔬菜或未腌透咸菜而引起的中毒潜伏期为1～3 h。中毒突出特征是皮肤发绀，特别是口唇、手指最为明显。所有患者陆续出现呕吐、口唇发绀相似的临床症状，并且本组12例患者发病时间集中、共同餐次、食品均明确，停餐后无继发病例，临床症状符合亚硝酸盐中毒的流行病学特征。
亚硝酸盐是一种白色或微黄色粒状粉末，无臭，微咸湿，易潮解，易溶于水，俗称工业盐，可用作食品着色剂和防腐剂，在食品添加剂商店很容易买到。在熟肉加工过程中可缩短煮肉时间，色泽鲜亮，好看，能诱发人的食欲。正因为如此，业主铤而走险，竞相往食品中添加亚硝酸盐。
加工人员没有经过正规培训，对添加剂没有正确认识，使用时估摸着添加，再加上添加剂缺乏有效的管理措施，极易造成误放或多放而引发中毒事件。由于亚硝酸盐的性状和食盐在外观上难以区分，故由于误食误用引起的食物中毒事件屡有发生。如果食品添加剂生产厂家，在不影响其作为食品添加剂的使用特性前提下，从外观，如颜色、形状上予以区分，也不失为一种有效的手段。
加强对亚硝酸盐使用管理，不得散装销售，特别是在产品出厂时，标签标识用途用量应醒目，防止亚硝酸盐与白糖、食盐等混用、误用，以减少或杜绝亚硝酸盐中毒事件的发生。市场需要相应的立法管理，添加剂知识需要最大限度的宣传和普及，需要提高人们对有毒物质（亚硝酸盐）的防范意识，广泛宣传亚硝盐的毒性：一次性摄入0.2～0.5 mg就会引起中毒，一次性摄入3 g就会致人死亡。规范市场从源头上控制亚硝酸盐传出途径。
食物中毒调查处理人员应尽可能配备齐全的食品中毒物快速检测设备及试剂，如毒鼠强快速检测试剂、桐油快速检测试剂、亚硝酸盐快速检测试剂等，以迅速确定或排除引发食物中毒的因素，以指导临床治疗。政府明确禁止餐饮业使用亚硝酸盐作为食品添加剂，但由于亚硝酸盐和食盐性状相近，如无有效的手段，监督人员无法从感官性状上进行判别。故在日常监督中，也应该引入快速检测手段，使预防危害的关口前移，使潜在在食品中的危害在监督过程中就消解于无形。
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（收稿日期：2011-02-13）
