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【关键词】 肉制品；亚硝酸盐 亚硝酸盐作为一种食品添加剂，它能使肉制品保持良好的色泽。目前已广泛应用于肉制品的加工中，是国家允许使用的食品添加剂。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒［1］。为了加强肉制品的卫生监督管理，控制亚硝酸盐食物中毒的发生，我们对5种肉制品中亚硝酸盐残留量做了检测，结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 样品均来源于区熟肉加工企业，每份样品不小于250 g，共采集300份熟肉制品。
1.2 检验方法 选用GB5009.332010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》［2］。
1.3 判定方法 选用GB27262005《熟肉制品卫生标准》判定。肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量为30 mg/kg。超过为不及格。
2 结果与分析
共检测了5种300份熟肉制品，合格277件，合格率为92%。肉制品中亚硝酸盐检测详细结果见表1。
从表1显示，酱鸭、糖醋小排亚硝酸盐的检出率低，未发现超标样，这主要是由于这类熟肉制品在制作过程中，肉的酱红色一般用焦糖和酱油形成，使用很少量的亚硝酸盐。白斩鸡中亚硝酸盐含量的检出率和超标率均未检出，这是因为白斩鸡是添加了柠檬黄等色素来提高感官品质。而牛肉和香肠中亚硝酸盐含量的检出率和超标率明显偏高，这是因为这类食品在生产过程中，生产厂家为了追求经济利益，使肉制品保持色泽鲜红，感官好，而添加了较多量的亚硝酸盐。
3 小结
总的监测表明，目前闵行区肉类加工使用亚硝酸盐的情况良好。是由于食品监督部门的重视，要求进入市场的熟肉制品经营者，必须提供卫生许可证和产品检验合格证书。但还有企业亚硝酸盐残留量超标仍然存在，所以还是要加强对食品企业的卫生宣传教育，使食品从业人员了解过量使用亚硝酸盐所造成的危害。把对肉制品加工企业的管理作为日常卫生监督管理工作之一，做到定期检查，帮助企业及时发现生产过程中使用亚硝酸盐的问题，严禁亚硝酸盐残留量超标的肉制品上市，保障人民群众的身体健康。
参 考 文 献
［1］ 房其美，王会民.硝酸盐与亚硝酸盐的用途极其对人体的危害.食品与健康杂志，1994(2)：56.
［2］ 中华人民共和国国家标准.食品安全国家标准.GB5009.332010.
