抗性淀粉,“冷”食最佳:冷馒头有抗性淀粉吗

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  这个冬天,“吃什么”愁煞了美女薇薇。身体热量消耗大,吃得多却容易饿;穿着厚笨,畏寒懒起少运动;节日多,从万圣节到圣诞,从腊八到祭灶,聚餐海吃不断。诸多“不利”因素下,如何才能保持颠倒众生的魔鬼身材呢?饮食达人庄庄向她推荐富含抗性淀粉的食物,如土豆、薯类、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉,因为“抗性淀粉可减少血中胆固醇和甘油三脂的量,具有一定的减肥作用”。薇薇将信将疑,这些都是经常食用的东西,怎么从来就不知道这妙效?而且“抗性淀粉”是“淀粉”吗?
  
  抗性淀粉是广泛存在于碳水化合物中的一种淀粉物质,较其他淀粉难降解,在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢。世界卫生组织最新报告认为,抗性淀粉由于消化吸收慢,食用后不容易饥饿,餐后血糖不会过快升高,因此成为一种功能性淀粉,特别适宜糖尿病患者食用,有助于保持血糖稳定。
  抗性淀粉对预防结肠癌有一定效果。流行病学研究表明,食物中胺类毒素在结肠中聚集,可能是结肠癌发生的一个重要原因。淀粉消费量高的地区,结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区,可能是由于摄入了较多抗性淀粉之故。因为抗性淀粉在结肠内被细菌发酵和重吸收,发酵的代谢产物一方面维持肠道酸性环境,促进益生菌的生长,另一方面促进毒素的分解与排出,所以能降低结肠癌的发生率。
  但食物中抗性淀粉含量受到许多因素的影响,特别是烹调方法(烹调时间、温度、压力等);加工食品中的抗性淀粉含量,则主要受加工工艺(如颗粒大小、软硬、稀稠等)影响。比如生土豆抗性淀粉含量高达75%,而煮熟仅含3%,冷却后又增加到12%。再如薯类, 生薯内含抗性淀粉50%~60%, 而熟薯降至7%。因此,在身体和环境等条件允许的情况下,富含抗性淀粉的食物能够生吃的建议生吃,如红薯;能放凉吃的尽量放凉吃,如土豆。另外,抗性淀粉作为营养强化剂已被广泛应用到加工食品里,也可以选择吃一些抗性淀粉含量高的饼干等加工食品。
  需要提醒的是:抗性淀粉并非完美无缺,胃肠不好和消化能力差的人应当少吃或不吃。

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抗性 淀粉
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