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逢年过节，亲友聚餐，人们日趋讲究吃的“档次”，一些所谓的“高档菜”也常见于餐桌。那么，这些“高档菜”价格增高了，其营养和保健价值是否也提升了呢？这是很多人关心的问题。
“高档菜”未必高营养
一般地说，菜肴价格高与原料价高、加工难、服务多等有关。对消费者来说，应当了解高档菜虽然价格高，但并不代表高营养、高保健价值。
稀罕物并不代表营养好 “物以稀为贵”，有些稀罕食物在市场上价格不断攀升，是因为市场紧缺，而不是营养价值也很高，其营养价值更不会随市场价格而变化。比如，由于环境污染和过多捕捞，近年鲥鱼越来越少，成为餐桌上的“珍品”，价格也不断攀升，但它的营养价值并没有随之升高。又如，鱼翅的价格一直居高不下，但其营养价值却不值一提，它缺乏一种必需氨基酸――色氨酸，其蛋白质营养价值还不如我们每天吃的大米、面粉呢！
过度烹饪加工破坏营养 食物烹饪加工的程序越多，越复杂，越精细，其价格也越高，但其营养价值却因此下降。从营养学角度来说，只需要对原料进行适当加工，就可达到促进人体对食物中营养素的消化与吸收的目的。
以面粉为例。小麦经适当加工后，成为标准面粉，不但改善了口感，还最大限度地保留了小麦外皮中的维生素B1，以及适量的膳食纤维，营养价值处于最佳状态。而进一步加工成所谓的高档精白面粉，小麦的外皮去除更多，面粉看起来很白，吃起来口感很好，但小麦中的维生素B1却所剩无几，从每100克面粉中的含量已降到0.08毫克（标准面粉为0.34毫克）。可见，价格增加了不少，而营养价值却大打折扣。
我国太湖一带盛产的各种淡水产品，如银鱼、鳝鱼等，其蛋白质、脂肪、钙等营养素的含量都很丰富，属于高档食物。但如果采用油炸方法制作成菜肴，其中的蛋白质被破坏，脂肪结构发生改变，结果高档食物制成了营养低的菜肴。
曾经见诸报端的“天价筵席”中有一道菜，是用豆芽和猪肉两种再普通不过的食物制成，但看一看它的制作方法，就不难理解为什么会“天价”了：先极小心地将豆芽掏空，再将切得极细的猪肉糜放入。这样大耗人力的精细制作，其价格能不高吗？而营养价值又会有什么变化呢？
口味独特未必营养好 许多价格高的菜肴，是因为其独特的口味而吸引人，与其营养价值并没有直接联系。例如，螃蟹的价格高于普通的水产品，主要与其鲜味有关，但蛋白质的含量一般为16%~18%，并不高于鲫鱼、鲢鱼；而螃蟹尤其是蟹黄中的胆固醇含量却远远高于鱼、虾等水产品，每100克蟹黄中胆固醇的含量可达到466毫克，相当于一个普通成年人一天可摄入量的一倍左右，而鱼肉中胆固醇的含量一般不超过100毫克。又如，以“臭”而闻名的热带水果榴�，价格不菲，但维生素C、维生素A等含量却并无惊人之处。
点高档菜的营养原则
适合原则 每个人的健康状况都不相同，每种菜的营养价值各有千秋。因此，选择点菜也要“对号入座”，只有与健康状况相适合的菜肴，才会对就餐者身体健康有利。对于健康人来说，选择各种食物，荤素搭配，有利于健康。对于特殊人群或疾病状态下的人，特别是心血管疾病、糖尿病、胰胆疾病等患者，就要注意选择清淡、低脂肪、低糖的食物，否则不但对健康不利，有时还会导致疾病发作，甚至影响到生命。
产地原则 经常选择产自不同地区的食物，有利于改善由于生活环境因素造成的营养素种类和含量的不足或过多。由于产自外地的食物，需要运输、保鲜等，价格就会偏高。但这样的“高档”是值得追求的。以植物性食物为例，四川、青海等内陆地区，由于土壤中碘的含量很低，出产的食物大多是缺碘的，因此长期生活在这些地区的人可适当多吃些海产品等富碘食物。
有些食物，特别是动物性食物因具有特殊的“聚积”功能，或处于食物链的上端，就会使其体内的某些物质含量特别高。例如，海产品中的牡蛎，锌的含量可算得上食物之最，每100克牡蛎可达到13~15毫克，而一般的水产类中锌的含量还不足5毫克。
适时原则 与产地类似，不同季节出产的食物，口味、营养价值也不同。例如，家养土鸡生长时间明显长于大规模养殖的食用肉鸡，在口味上更鲜一些。如果分析其营养素的含量，它们也有差别，如每100克中蛋白质含量土鸡为21.4克，肉鸡为16.5克；脂肪的含量肉鸡明显高于土鸡，分别为11.9克和2.3克。因此，如果可能的话，就应该选食土鸡
餐桌上的蔬菜、水果，也应该选择新上市的，存放时间过长，其营养素损失较多。有些秋天产的水果保存到冬天甚至春天食用，维生素C含量可能只是新鲜时的20%~30%，如果保存的环境不合适，甚至会全部被破坏。因此，蔬菜水果越新鲜，维生素C的营养学价值越高。
只有用正宗的原料，才能做出正宗的地方风味特色菜，如北京烤鸭要求其皮酥肉嫩，所以只能选用有很厚皮下脂肪的填鸭作原料，如果选择其他地区瘦肉型的鸭子来制作，就会失去其风味特色。一般地说，适当的烹调加工是科学饮食的要求，也可满足人心理和精神需要。例如，许多人喜欢在冬天里食用老母鸡“进补”，老母鸡经过长时间炖或煨后，肌肉中的蛋白质有5%左右分解到汤里，这些蛋白质的分解产物不但口味上很鲜，而且可以被人体直接吸收，营养价值比较高。另外，鸡肉中还有约25%的脂肪、12%的钙可溶解到汤里。所以，这种烹调方法喝汤特别适合一些消化吸收功能比较差的老年人或病人。
烹调加工适度可增加食物的色、香、味、形，促进食欲，不仅仅使就餐者在味觉、视觉、嗅觉上得到了享受，而且还能影响到人的心情，从某种角度看这自然也是高档菜的魅力。
