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俞露婷，陈美春，陈红平，陈利燕，金迪，傅尚文，金寿珍*
1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；
2.杭州市食品药品检验研究院，浙江 杭州 310022
抹茶是指用覆盖栽培的茶鲜叶经热风杀青（或蒸汽杀青）、干燥、碾磨粉碎后加工的粉末状茶产品，要求产品的色泽翠绿明亮，颗粒柔软、细腻均匀，汤色绿、浓，香气和滋味清鲜味浓[1]。超微绿茶粉是茶树鲜叶经杀青、揉捻（可不揉）、干燥等工艺加工的干茶，经处理后再研磨成的粉末状茶产品。从大范围来说，抹茶是超微绿茶粉中的高端产品，其原料栽培、生产和加工都有特殊要求。抹茶源于我国隋朝，兴于唐朝，到宋朝进入鼎盛期，明代茶叶流行泡饮后便随之隐出。20世纪80年代末，随着国内粉茶和超微绿茶粉的生产发展，抹茶类产品开始重返市场，并应用于食品和日化品等行业中[2-6]。近10年来，抹茶类产品发展非常迅速，产品的附加值明显高于同等原料加工的绿茶，不少茶叶生产企业增加了抹茶产品的生产线，进行抹茶的规模化生产。但由于原料及生产加工水平不同，现有市场上销售的抹茶产品品质也参差不齐。
浙江省是国内抹茶产业的先行区，拥有全国领先的茶叶机械生产企业，为研制抹茶类产品的连续化生产线提供了很好的条件，这对浙江抹茶产业的发展提供了很好的基础[7-8]。近几年，浙江省抹茶类产品的产量和产值快速增长，产值实现年约50%的增幅。但部分企业对抹茶类产品的认识不够，认为按普通绿茶加工方式加工的干茶或者是用普通绿茶直接碾磨粉碎成粉末状的茶产品就是抹茶，从而出现一些“抹茶产品”颗粒不细腻、色泽不绿甚至偏黄、滋味不清鲜，价格也从每公斤几十元到几百元不等，市场比较混乱。本试验搜集了浙江省内杭州、绍兴、宁波、金华、衢州和丽水6 个地市20 家生产企业生产的抹茶类产品，以其维生素C（Vc）、叶绿素、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、茶多酚含量以及感官品质为评价指标，分析产品的品质特点和主要生化成分含量，为抹茶类产品的改进升级和促进抹茶产业的可持续发展提供参考。
1.1 材料与试剂
材料：试验样品为浙江省内取得抹茶类产品生产许可证的20家企业生产的抹茶产品，在企业成品库或网售环节中获取。每个样品各取8 个独立包装，数量不少于400 g，单价50～800 元/kg。样品编号分别为1～20。
试剂：磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、乙腈、甲醇、乙酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸、碳酸钠、福林酚、乙醇、氧化镁、偏磷酸、磷酸三钠、磷酸、L-半胱氨酸、十六烷基三甲基溴化铵、丙酮、乙醚、氯化钠、无水硫酸钠、盐酸、氢氧化钾、去离子纯净水等。试剂均为分析纯。
1.2 方法
1.2.1 品质指标的测定
感官品质按《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、水分按《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）、游离氨基酸按《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）、茶多酚和儿茶素按《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）、咖啡碱按《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）、Vc 按《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）、茶氨酸按《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》（GB/T 23193—2017）测定。
叶绿素的测定：称取2 g 抹茶样品，加30 mL 80%的丙酮、0.5 g 碳酸钙，过滤，再用80%的丙酮洗至无色，定容至100 mL，吸取50 mL 丙酮萃取液到装有50 mL乙醚的分液漏斗中，加入2%氯化钠溶液30 mL，轻轻转动漏斗，分层后弃去水层，重复洗5 次，再用无水硫酸钠干燥，用乙醚定容至50 mL，取10 mL乙醚萃取液加1滴浓盐酸和少量无水硫酸钠，暗处放置3 h；
另取20 mL乙醚萃取液加0.01 mol/L 氢氧化钾20 mL，轻轻摇动，静置分层后弃去水溶液，将乙醚液中加少量无水硫酸钠和1 滴浓盐酸使其酸化，再加少量无水硫酸钠，分别在波长660 nm和642.5 nm处测定吸光值，根据吸收波长和摩尔吸光系数计算叶绿素a和叶绿素b的含量[6]。
1.2.2 统计分析方法
采用SASPearson 法，分析感官品质总分与Vc、游离氨基酸、叶绿素a和叶绿素b等化学成分的相关性。
2.1 感官品质分析
对20 个抹茶类产品进行感官审评（表1）发现，感官品质的总分为83.6～94.8 分，差距较大，最高（样品3）和最低（样品6）分相差11.2分，差异的最大来源为色泽，外形色泽有所差别，由“黄绿暗”到“翠绿鲜亮”。汤色由“黄绿暗”到“翠绿亮”，有6个样品的色泽为“翠绿亮”或“翠绿较亮”，达到抹茶色泽要求，占30%；
有6个样品的色泽偏黄较明显，工艺有待改进。品质较好的抹茶占比较高，超过平均分90.6分的占70%，从外形的颗粒形态看，均达到抹茶“细腻、均匀”的要求，滋味和香气基本上是以清爽和清香为主，香气浓度较高，差距也相对较小，具有抹茶的品质特征。
表1 感官审评及其分值的分析结果
2.2 生化成分分析
2.2.1 叶绿素含量分析
抹茶类产品的品质要求色绿，叶绿素是很重要的评价指标，因此生产抹茶的茶园要求遮阴，使鲜叶更嫩、更绿，这是提高叶绿素含量的重要措施[9-10]。从图1可知，所取样品叶绿素总量的分析结果为0.36%～0.79%，最高值（样品1）为最低值（样品18）的2.19 倍，有55%产品的叶绿素总量高于平均值0.56%。其中试验样品叶绿素a含量为0.26%～0.55%，最高值（样品1）为最低值（样品18） 的2.12 倍；
叶绿素b 含量的为0.10%～0.24%，最高值（样品1）为最低值（样品18）的2.40倍。
2.2.2 氨基酸含量分析
游离氨基酸是决定抹茶类产品鲜度的重要指标，其含量直接影响产品的品质，游离氨基酸中以茶氨酸含量最高。20 个样品中游离氨基酸和茶氨酸含量分别为2.30%～6.30%和0.49%～2.69%（图2），平均值分别为3.05%和1.12%，低于平均值的样品均占总样品量的75%，且差异较大，最大值分别为最小值的2.74 倍和5.49 倍。经追溯和调研发现，这主要与茶树品种和遮阴覆盖措施有关。浙江大部分生产企业以群体种茶树为主生产抹茶类产品，茶树品种之间的氨基酸含量差异较大[11-12]；
日本抹茶生产主要品种薮北种在浙江种植面积很小；
本次试验中氨基酸含量明显高的样品其鲜叶原料为白化茶品种。另外调研也发现，茶园经遮阴覆盖可提升氨基酸的含量，但由于栽培过程中遮阴成本较高，很多企业没有采用遮阴措施，这也造成产品间氨基酸含量差别较大。
2.2.3 咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶产品中的一类生物碱化合物，主要分布于幼嫩的组织中，通常较嫩的原料中咖啡碱含量高，但咖啡碱本身呈现苦涩味，含量过高对抹茶类产品的口感会有影响。从20个样品咖啡碱测定情况看（图3），含量为1.7%～3.9%，平均值2.4%，最高值（样品3）为最低值（样品10）的2.29倍，有35%的样品咖啡碱含量高于平均值。
2.2.4 Vc含量分析
Vc是抹茶类产品重要的抗氧化活性成分。通过分析，20 个样品的Vc 含量为0.43～3.11 mg/g（图4），平均值1.59 mg/g，最高值（样品16）和最低值（样品9）的7.23倍，有50%样品的Vc含量高于平均值。
图4 Vc含量比较
2.2.5 茶多酚和儿茶素含量分析
茶多酚和儿茶素是抹茶类产品重要的特征成分，也是主要的呈味物质，儿茶素中以表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量最高。经分析，样品中茶多酚的含量为9.1%～17.7%，平均值13.1%，最高值（样品16）为最低值（样品19）的1.95倍，有50%样品的茶多酚含量高于平均值；
儿茶素总量为7.5%～11.24%，平均值9.05%，最高值（样品13）为最低值（样品12）的1.50倍，有65%样品的儿茶素含量高于平均值；
EGCG 的含量为4.32%～6.41%，最高值（样品13）为最低值（样品12）1.48倍（图5）。
从叶绿素a、叶绿素b、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、Vc、茶多酚、EGCG 和儿茶素含量等特征性品质指标的分析结果可见，20 个茶样之间Vc含量差距最大，其次是游离氨基酸，茶多酚含量相对差距较小，这与抹茶产品选用的原料有直接的关系，如样品3 的游离氨基酸含量达6.3%，茶氨酸含量2.69%，明显高于其他产品，结合感官品质，其鲜爽度也明显好，经追溯，该产品是选用白化茶树品种的鲜叶为原料加工生产的，鲜叶氨基酸含量明显高。从产品特征性指标的综合情况分析，样品3和样品5的氨基酸含量较高、鲜爽度较好，样品2 和样品16 茶多酚含量较高，口感浓、醇度高。相对较差的是样品18，茶氨酸含量仅0.49%，茶多酚为11.3%，产品的鲜爽度和浓度相对略逊。
2.3 生化成分和品质的相关性
采用SAS Pearson统计方法，分析了抹茶类样品的生化成分和感官得分之间的相关性，由表2可见，感官品质与Vc、游离氨基酸、叶绿素a和叶绿素b含量呈显著正相关；
茶多酚和儿茶素含量与品质的相关性不大，这与原料嫩度、鲜叶品种和加工方式都有关系。
表2 生化成分与感官品质得分的相关系数
从本试验对抹茶类产品的感官品质和主要生化成分的分析结果看，不同企业生产的抹茶产品间存在较大的差异，感官品质总分为83.6～94.8分。有6 个样品的颗粒、香气和滋味达到抹茶标准，但感官色泽，包括干粉和汤色，达不到抹茶品质的要求。
所有样品的特征性指标基本正常，基本符合抹茶的品质要求，但叶绿素a、叶绿素b、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、Vc含量样品间均存在差异，最高值和最低值相差1 倍以上，其中茶多酚、EGCG和儿茶素含量的差异相对较小。
感官品质与生化成分的相关性分析结果表明，抹茶产品的感官品质与叶绿素a、叶绿素b、游离氨基酸和Vc含量呈显著正相关，与茶多酚和儿茶素无显著相关关系。
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