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褚秀军，李会珍，褚丹萍*
（1.晋中市旺泉酿造有限公司，山西晋中 030600；
2.中北大学，山西太原 030000）
芦笋号称蔬菜之王，是国际上公认的防癌蔬菜，也是我国抗癌中药组方的重要组成部分。芦笋中的芦笋皂苷、芦笋多糖具有抗肿瘤的功效，其中用鲜芦笋提取的芦笋口服液被广泛用于肿瘤患者的辅助治疗中[1]。薏米又名薏仁，可食用也可药用，在晋西北被广泛种植，薏米中的薏米油具有抗肿瘤的作用，薏米油也被作为中药制剂被应用于肿瘤防治领域[2]。
芦笋和薏米各自作为酿醋辅料能增加食醋的保健功能，有关两者合用作为酿醋辅料还未见相关的报道和研究。芦笋和薏米是很经典的中药配伍组方，可用于肿瘤的防治，比各自单用有更强的抗肿瘤作用[3-4]。因此芦笋薏米复合保健醋在增强免疫力，预防和辅助治疗癌症方面有其理论和实际应用依据。
国外醋业的发展约有百年历史，其中消费最多的是美国，其次是日本，欧洲和其他地区醋消费不多。我国和日本同处东亚，一水相隔，两国文化历史相互影响，日本醋业的发展和消费对我国醋业的发展具有一定的借鉴作用。日本小商店和大型超市设有各种醋的陈列专区，但是这些醋大多不归为调味品，而是保健食品，各种功能的保健醋多达100 多种。20世纪中叶，日本以米醋、苹果醋、高粱醋和黑醋等多种绿色食品醋、大自然醋为主，再往后十年，保健醋迅速发展，生产量和销售量都增加了数倍，相继开发出的白蛋白醋、酸梅醋、海藻醋、麦芽醋、生药醋、松叶醋、酒醋、龙艾醋、芦荟醋、紫苏醋和乌龙茶醋等号称有祛病延年、驻颜美白的功效保健醋，从此保健醋占据主流市场[5-6]。
中国人很早就意识到醋有保健功能，故而食醋可以药用，醋制是中药炮制学中的重要方法。随着经济的发展，食醋作为食用或者简单的药用功能已经不能满足人们日益增长的物质需求，故而醋的其他功能被进一步开发，促进了保健醋的发展。21世纪初，保健品产业迅速发展，保健醋也获得了一次绝佳的历史时机。然而部分企业在宣传保健醋的过程中夸大了保健醋的功效，引起了部分专家的不满。当下中国保健醋的生产没有统一的标准，各个厂家均宣传自己的产品有保健功能，然而缺乏相应的鉴定数据。同时，各个厂家各自为战，并没有知名的品牌保健醋。诸多不利因素极大地约束了保健醋的发展和壮大。
近年来，人们逐渐接受了少吃盐多吃醋的饮食理念，西方欧美等发达国家在保健品的开发热潮中，不约而同地重视保健醋的开发和生产。对于中国这样一个有食醋传统的民族来说，保健醋的生产、销售的创新和发展都面临极大的挑战。经过数千年的发展，中国醋业已经从传统的调味品发展为具有保健功能的保健醋，这是我国食醋产业的发展方向和热点。然而，中国的保健醋产业尚处于起步时期。对于醋生产企业，只有积极应对当前形势，创新性转型才是发展必然之路[7-11]。
2.1 芦笋保健醋的应用进展
芦笋号称蔬菜之王，是国际上公认的防癌蔬菜，也是我国抗癌中药组方的重要组成部分。芦笋不仅能预防肿瘤，在调节血脂、增强免疫、缓解疲劳、延缓衰老等诸多方面都有应用[12-15]。以芦笋为原料或辅料的加工副食品也有很多，有芦笋酒、芦笋茶、芦笋糕点和芦笋醋等。
芦笋醋是以芦笋为原料发酵制得或以芦笋提取液和固态醋进行勾兑制得。朱丽霞等[15]以芦笋下脚料为原料，制备出一种芦笋保健醋。经过正交实验鉴定，该芦笋醋饮料在牛蒡醋添加量为12%、冰糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.2%时，口感达到最佳，在后续的动物实验中还发现其具有减脂功效。王娟[16]用芦笋下脚料为主要原料，添加银花浸泡液、蜂蜜等研制出一种新型的营养丰富的芦笋保健醋。该复合保健醋服用后能促进消化，加强食欲，缓解疲乏，恢复酸碱平衡，降低血脂血压等。程显好等[17]以芦笋、茯苓、香菇等为原料，通过A、B、C 3 组动物实验调配出最佳配方，经清洗、粉碎、浸提、过滤和浓缩等工艺，得到浓缩液后与固态成品醋按比例勾兑形成成品复合保健醋。经实验室鉴定，该保健醋具有增强免疫力的作用。
2.2 薏米保健醋的应用进展
薏米又称薏仁，富含维生素、氨基酸等多种营养物质，是传统的食用兼药用谷物，被称为“世界禾本科植物之王”。以薏米为原料或辅料加工的副食品品种多样，常见的有薏米饼干、薏米饮料、薏米酒以及薏米醋等[18]。薏米醋的制备研究有诸多报道，主要是以发芽带壳薏仁、正常薏仁和脱壳薏仁为主料或原料，添加多种其他辅料进行发酵，制备成品醋。刘月好[19]以不同发芽状态的带壳薏米为原料酿制醋，发现不同状态的发芽带壳薏米原料酿出来的成品醋无论在品质还是口感均存在明显差异。孙建华等[20]报道了以带壳薏仁为原料酿造薏仁醋的工艺研究，经过实验发现带壳薏仁醋品质比脱壳薏仁醋更佳，前者香气浓郁，口味醇厚，钙磷等微量元素成分经检测显著高于后者。
2.3 芦笋薏米复合保健醋的研究
芦笋抗癌作用的研究有诸多报道。于鸿琴等[21]发现复方芦笋口服液能阻断致癌物质黄曲霉毒素在小鼠体内对正常细胞DNA 合成的损伤。复方芦笋制剂是一个经典的抗癌组方，主要为芦笋、薏米等中药。张亚华等[3]通过实验发现，实验小鼠灌胃复方芦笋制剂后，正常小鼠的免疫器官明显增重，荷瘤小鼠瘤体减小，得出复方芦笋制剂能增强小鼠机体免疫力，同时能监视和杀死肿瘤细胞。
醋制是一种传统的中药炮制方法，经过醋制，中药的理化性质得以改变，疗效增强，毒性降低[22-23]。经过醋制显著增强疗效的药物，临床上常用的有延胡索，延胡索在醋制过程中，生物碱与醋酸结合形成溶于水的醋酸盐，药物的有效成分易于溶出，疗效得以提高[24]。甘遂等中药多数有毒，副作用较强，食醋性温具有杀邪毒的作用，这些有毒的中药经过醋制后，毒性得以显著降低，延缓对消化道的刺激作用，从而使其恶心、呕吐等副作用降低[25]。本研究提出的中药复合保健醋的理论基础来源于此。通过与食醋混合，传统中药中有效成分更加容易溶解，从而被人体吸收，其中某些毒性成分也会被食醋中和。
随着我国国民经济生活水平的不断提高，人们对食品的需求已经从温饱到营养再到保健。但是我国食醋行业中占据市场主流的仍是价格低廉、同质化严重、产品附加值低，仅作为调味品的普通食醋。而日本早在20世纪七八十年代，醋产品已经发展成为保健品，占据醋制品的主流。因此，醋的保健功能的开发和生产必将是我国醋业发展的方向。当前阶段，食醋行业应在保持原有的优良酿醋工艺基础上，以食醋的保健功能开发为前提，结合传统中医药技术，结合酶工程，结合基因工程等新型技术促进食醋产业的迅速发展，面对消费者需要研发不同的保健醋，应用到慢性病防治、养颜、延年益寿以及抗肿瘤等方面，使我国从酿造传统醋大国向现代化、创新型、多功能制醋强国转变。
本项目研究的具有保健功效的芦笋薏米复合保健醋，创造性地提出以中药配伍组方的概念复合两种都具有抗癌功能的辅料，既可以为广大患者提供饮食辅助治疗，也可以为健康人群饮用，起到提高免疫力，增强体质，预防癌症的作用，适合于现在的大众化市场，具有广阔的市场前景。
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