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郑传发，吴 冰，刘琼瑜，黄紫乐，邱 霞，邱德义
（中山海关技术中心，广东中山 528403）
水产品是自然水域捕捞和人工养殖的水生动植物及其加工产品的总称，主要类别有鱼、虾、蟹、贝、鳖、蛙、海兽和藻等。水产品含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和不饱和脂肪酸等营养成分，是人们最喜爱和最常见的食品之一，中国国民的动物蛋白消费约30%来源于养殖水产品，其是我国最重要的动物蛋白和微量营养素来源之一，在居民的粮食安全和营养供给中起着关键作用。中国是世界上最大的水产品生产国、消费国、进口国（按贸易量计）和出口国[1]，水产养殖产量约占全球总量的70%。我国水产品种类丰富，养殖种类超400 种，养殖水产品人均年有量37 kg，是世界平均水平的2 倍，且随着经济水平的提升，我国水产品的生产和消费仍处于持续增长态势[2]。
随着水产养殖业的快速发展，水生动物疾病问题也日渐凸显，近年来，我国水产养殖每年因疾病造成的直接经济损失约500 亿元，水产疾病给水产品质量安全和消费者安全带来了隐患[2]。据统计，水产品各养殖环节由致病微生物引起的水产疫病达到200 余种，致病微生物的种类囊括了细菌、病毒、真菌、寄生虫等[3]，其中部分致病微生物是可导致人类发病的病原体。1988年上海曾暴发因食用携带甲肝病毒的毛蚶水产品造成31 万人感染甲肝的事件[4]。世界动物卫生组织数据显示，人类现存已知的传染病中有60%属于人畜共患疾病，至少有75%的人类新发传染病源自动物，有超过200 种已知的人畜共患疾病。因此加强对水产品中食源性致病微生物的监测和管控对食品安全和公共卫生具有重要意义
1.1 常见人类肠道病毒
牡蛎等贝类水产动物是滤过性摄食动物，可以富集水环境中的各类病原体，是人类肠道病毒的重要载体。我国各沿海省市主要海水养殖区的贝类产品均受到肠道病毒的污染，双壳贝类可携带甲肝病毒、诺如病毒、轮状病毒、人星状病毒和腺病毒等多种人类肠道病毒[4]，食用被污染的贝类水产品可使人类因感染肠道病毒而发病。
甲肝病毒是甲型肝炎的病原体，该病原体在全世界均有分布，可引发人类病毒性急性肝炎，并发展为急性肝衰竭和爆发性肝炎。甲肝病毒通过患者粪便污染水源，人食用污水污染的双壳类水产品后感染发病，双壳类贝类尤其是毛蚶是甲肝病毒的主要传播媒介。诺如病毒是引发人病毒性胃肠炎的最常见病原体之一，世界上50%以上的胃肠炎都由该病毒引起[5]，诺如病毒是贝类水产品检出率最高的人肠道病毒之一[4]。诺如病毒不易被杀灭，基因变异快、感染力强，人食用被诺如病毒污染的食品后易感染。血清抗体水平调查表明，中国人群中诺如病毒的感染十分普遍，是我国丙类传染病病原，传染性强而且传播速度快。轮状病毒是一种人畜共患病病原，可引起人和动物的严重腹泻，轮状病毒在自然界广泛存在，且在全世界均有分布，单独感染轮状病毒是引发婴幼儿腹泻的重要原因之一，全球范围内绝大部分5 岁幼儿均有轮状病毒感染史。人星状病毒是一种重要的传染病病原，可引起免疫功能较低的人群患急性病毒性肠炎，该病毒在全球均有分布，贝类等水产品中星状病毒携带率较高[4]。
1.2 常见食源性致病菌
我国水产养殖用水较多引用天然水源，水体中存在多种致病微生物，如沙门氏菌、志霍乱弧菌、副溶血弧菌和创伤弧菌等，其中很多可导致人类感染发病。
沙门氏菌是一种肠道致病菌，常寄居在人和动物肠道中，可引发人和动物疾病，是全球造成食物中毒最重要的病原之一。水产养殖过程中水体污染、饲料污染、施用动物粪便肥料等因素均会造成水体中沙门氏菌数量显著增加，沙门氏菌在水中繁殖速度慢，但生存时间较长[6]。志贺氏菌可引起人腹泻，是导致人痢疾最重要的病原之一，志贺氏菌通过生活污水、动物粪便等途径进入水体污染水产品，人食用被污染的水产品后会被感染发病[7]。研究人员发现罗非鱼鱼体沙门氏菌带菌率达31.7%，志贺氏菌带菌率达39.7%，鲫鱼鳃样品中沙门氏菌检出率为21.7%。
霍乱是由霍乱弧菌引起的一种全球重视的国际检疫性烈性传染病，可引起人剧烈呕吐和腹泻，大量脱水导致电解质紊乱，严重时导致人休克甚至死亡。霍乱弧菌有多个血清型，广泛存在于江河海水中，可以引起鱼、虾的感染性疾病，食用被霍乱弧菌污染的水产品可引起人发病。
副溶血性弧菌是一种嗜盐海洋性细菌，可引起人腹痛、呕吐、腹泻，该菌广泛存在于海水、浮游生物、鱼类、贝类等水产品中，水产品携带副溶血弧菌率接近50%。人食用被副溶血弧菌污染的水产品而引起感染，造成患者阵发性绞痛、腹泻等症状，副溶血弧菌感染是我国沿海地区食物中毒的重要原因之一。
创伤弧菌广泛分布在海水中，是海水鱼虾的主要致病菌之一，多种水产动物均可感染。人食用或处理携带创伤弧菌的水产品时可经伤口感染，引起严重的原发性败血症和胃肠炎疾病，该菌感染病死率可达50%以上，是一种重要的人兽共患病[4]。
1.3 常见人兽共患寄生虫
水生动物养殖过程中寄生虫非常常见，现已知鱼类和贝类中有50 多种寄生虫可引起人类疾病。水产品中重要的人兽共患寄生虫有华支睾吸虫、裂头绦虫、异尖线虫和广州管圆线虫等。
华支睾吸虫又称肝吸虫，淡水鱼虾是华支睾吸虫的中间宿主，华支睾吸虫的幼虫感染鱼虾后在其体内发育，人通过生食或食用未彻底煮熟的含有囊蚴或幼虫的水产品时会引起感染，华支睾吸虫主要寄生在人的肝胆管，是引发肝癌的重要病因，我国华支睾吸虫病患病率较高，是一种重要的人兽共患病寄生虫[3]。
裂头绦虫可寄生于多种海洋鱼类，人食用含有感染绦虫幼虫的水产品后发病，成虫在终宿主体内可存活5～13年，可引发人运动失调等神经紊乱症状，严重者甚至失去工作能力。
异尖线虫是一种海洋动物寄生虫，广泛寄生于海洋动物，成虫寄生于鲸、海豚、海豹等哺乳类海洋动物，幼虫寄生于海洋鱼类，人通过生食摄入含有感染性的第3 期幼虫的水产品时，会引发异尖线虫感染，异尖线虫幼虫可以寄生在人体消化道的各部位，或移行到其他组织，引起剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻等疾病。
广州管圆线虫是常见的螺源性寄生虫，人们多因生食或半生食含有该虫第3 期幼虫的螺类、鱼、虾后感染发病，造成人脑膜炎等疾病，可侵犯中枢神经系统，严重者导致痴呆，甚至死亡，是一种重要的人兽共患寄生虫。
1.4 新型人兽共患病病原——乙型链球菌
乙型链球菌是自然界广泛存在的一类条件致病菌，可引发哺乳动物、水生动物和人类的链球菌病，世界各地均报道乙型链球菌感染养殖鱼类，给水产养殖业造成严重的损失，但较少有鱼源链球菌造成人感染发病的报道。2015年新加坡暴发因食用淡水鱼造成大规模人群感染乙型链球菌并造成人员死亡的事件，经分离研究发现造成发病的病原体为ST283型强毒型无乳链球菌，该血清型乙型链球菌可在人类中引起严重疾病并在国际间传播，构成了区域性威胁[8]。2021年中国香港也发生了因食用或处理淡水鱼感染鱼源无乳链球菌造成79 人入院7 人死亡，经研究发现感染病原同样为ST283 型无乳链球菌。研究人员通过对分别在感染发病的罗非鱼和人分离到的ST283 无乳链球菌进行基因测序分析，发现非鱼源性ST283 无乳链球菌与人源ST283 型无乳链球菌之间存在显著的遗传相似性，该种乙型链球菌具有人畜共患病和反向人畜共患病病原体的潜力[9]。该致病菌可引起多种常见淡水鱼感染，需要引起重视。
2.1 加强对水产品质量安全的监管，提升水产品质量
相关部门可优化水产品质量监管模式，加强对水产品养殖环节日常监管，进一步加强水产品上市前的监督抽检工作，定期开展对贝类等重点高风险水产品及养殖环境中致病微生物的风险监测，鼓励养殖业改善养殖环境，发展健康绿色养殖模式，提升水产品质量安全，杜绝携带致病微生物的不合格水产品流入市场。
2.2 加强食源性致病微生物的检测技术开发研究
加强水产品中致病微生物的检测技术方法研究，开发新型、快速、准确的水产品中致病微生物的检测技术，进一步提高致病微生物检测技术的针对性和精准度，缩短致病微生物的检测周期，尤其是开发快速、准确、高效的检测生食水产品中人兽共患寄生虫的鉴定方法，消除相关的食品安全风险，为水产品质量安全监管提供高效的技术支撑
2.3 加强对水产品中致病微生物的科普宣贯，推广科学健康的水产品消费方式
食品安全监管部门可以加强食品安全宣教工作力度，提高人们对水产品质量安全和携带致病微生物的科学认识。加强食品卫生知识宣贯，提高人们对食源性致病微生物的科学认识，形成健康的水产品消费习惯。正确认识生食水产品的相关风险，处理水产品时应做好个人防护，烹煮水产品时保证加热充分，生食水产品进行低温冷冻处理，杜绝和减少致病微生物及寄生虫感染的风险。
致病微生物是引起食源性疾病的重要因素之一，多数的食物中毒都与微生物有关。水产品在养殖生产过程中会携带细菌、病毒、寄生虫等，有较高的引发食源性疾病的风险。相关部门应加强食品安全宣传教育，提升广大消费者的食品安全认识，形成健康的消费习惯，在食用水产品前要彻底煮熟，不食或少食用生食水产品。检测机构应加强致病微生物检测方法的研究，快速准确地识别出有害微生物。市场监管部门应加强对水产品质量安全的监管，提升水产品的质量安全，消除食品安全风险。
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