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许方方，魏书信，崔国梅，李顺峰，王安建，刘丽娜，高帅平，田广瑞
（河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002）
香菇是食用蘑菇菌类的一种，为“山珍”之一，不仅味道鲜美、香气独特，并且含有丰富的膳食纤维、维生素、多糖[1]等成分，具有较高的营养价值[2]。我国香菇产量占世界香菇总量的70%，栽培地区几乎遍布世界各地，其中西峡香菇是河南省西峡县的名优特产[3]，因其品质好、质量优而声名远扬，成为享誉全国的知名品牌[4]。目前，除了传统的盐渍菇、干制菇和菇罐头之外，香菇还被应用于各种食品加工，如香菇肉丸、香菇饼干、香菇速溶茶等[5]，受到了广大消费者的欢迎。
随着生活节奏的加快，广大的上班族和学生等以方便食品为主要食物的现象已经越来越广泛，但以方便面和挂面为代表的传统方便食品已不能满足广大消费者的需求[6]，特别是方便面营养的缺乏已经让越来越多的人无法接受，而挂面的煮至时间又相对较长，已无法满足广大消费者的需求。因此，开发一种既方便快捷又营养健康的食品[7]已经迫在眉睫。在此背景下，为了满足广大消费者的需求，利用米粉挤压熟化技术[8]，以面粉和香菇粉[9]为主要原料，研制了既方便快捷又营养健康[10-12]的香菇速食面。
1.1 材料与设备
金苑高筋粉，河南金苑粮油有限公司提供；
谷朊粉，封丘县华丰粉业有限公司提供；
香菇炳、食盐，市售。
ZSF-25 型自熟粉丝年糕机，温岭市圣德机械厂产品；
B5 型高速搅拌机，广州番禺力丰食品机械厂产品；
LSH-250HC-II 型恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；
Pro 型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限公司产品；
LD-Y300A 型粉碎机，上海顶帅电器有限公司产品；
JA50038 型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；
TC6KA 型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
香菇柄预处理→干粉混合→配制盐水→和面→静置熟化→自熟粉丝年糕机成型→挂杆→干燥→切断→包装→成品。
1.2.2 操作要点
（1） 香菇柄粉的制备。挑选优质香菇柄，清洗干净，烘干、粉碎，过80 目筛。
（2） 干粉混合。将香菇粉、谷朊粉和面粉按照一定比例进行复配，并加入2%的食盐。
（3） 和面、熟化。将水加入到混合好的干粉中，搅拌机搅拌10 min，制成柔软的面团，将面团静置熟化20 min。
（4） 成型。将面团切成拳头大小的面块，放入年糕机[13]中（年糕机需要提前预热10 min），面团经过挤压[14]进行熟化定型。
（5） 挂杆、干燥。将挤压处的面条挂在圆棍上，并快速将其分开，防止粘连，之后放入恒温恒湿箱中进行干燥。干燥需要3 个阶段，一为预烘阶段温度45 ℃，湿度80%，时间60 min；
二为主烘阶段温度65 ℃，湿度70%，时间135 min；
三为缓苏阶段温度25 ℃，湿度50%，时间80 min。
（6） 包装。将烘干的面条，分成180 mm 的长度进行包装。
1.2.3 单因素试验
称取面粉500 g，单因素试验中香菇粉、谷朊粉、食盐和加水量分别为5%，2%，1.5%，50%。香菇粉添加量分别为0，1%，3%，5%，7%，9%；
谷朊粉添加量分别为0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；
食盐添加量分别为0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；
水添加量分别为46%，50%，54%，58%，62%，66%。按照1.2.1 的工艺流程制作出香菇即食面条，测试其复水时间及断条率，并且进行感官评价，最后进行综合评价，确定最佳添加量。
1.2.4 复水时间的测定
取50 g 样品，置于500 mL 烧杯中，加入开水250 mL，保持微沸状态，从3 min 开始取样，每隔30 s 取样1 次，每次1 根，用2 个透明玻璃压扁，观察面条内部白硬心线，白硬心线消失所记录的时间为复水时间。
1.2.5 断条率的测定
取50 根香菇速食面，放入盛有500 mL 沸水中，用电磁炉保持微沸状态，加热至1.2.4 所测的复水时间后，用筷子轻轻捞出，计算断条率。
1.2.6 质构的测定[15]
每次把5 根速食面水平置于载物台上，速食面之间要有一定间隙，与载物台的侧边相平行，对每个试样做5 次平行试验。数据处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。
1.2.7 综合评定[16，17]
综合评定参照国标GB/T 25005—2010 中方便面感官评定标准SB/T 10137—93 中面条的感官评定标准并结合速食面质构仪程序测定结果改写而成。
将制备好的香菇速食面煮好后捞出，放入凉水中静置1 min，置于盆中进行品尝，并结合速食面质构仪程序测定结果、复水时间和熟断条率试验数据进行综合评定[18]。
香菇速食面综合评定见表1。
表1 香菇速食面综合评定
2.1 加水量对香菇速食面综合评定的影响
按照1.2.1 工艺流程制作好速食面后，进行试验数据的测定并按照1.2.7 中的综合评分进行测评。
水添加量对香菇速食面综合评分的影响见表2。
表2 水添加量对香菇速食面综合评分的影响
由表2 可知，水添加量不同，香菇速食面综合评分的均值之间存在显著性差异（p＜0.05），随着水添加量的增加综合评分逐渐增高，当水添加量为62%时速食面综合评分最高，速食面综合评分为81.67 分。该试验结果与张艳等人[19]以加水后面团的含水量35%为最适含水量的结论相接近，经换算后试验面团含水量为37.74%，这符合叶一力等人[20]的试验结果，即在制作高品质面条时加水量应在最适加水量35%的基础上增加2%。
2.2 香菇粉含量对香菇速食面综合测评的影响
按照1.2.1 工艺流程制作好速食面后，进行试验数据的测定并按照1.2.7 中的综合评分进行评定。
香菇粉水添加量对速食面综合评分的影响见表3。
表3 香菇粉添加量对速食面综合评分的影响
由表3 可知，香菇粉添加量不同，香菇速食面综合评分的均值之间存在显著性差异（p＜0.05），随着香菇粉添加量的增高，综合评分呈现先升后降的趋势，当香菇粉添加量为3%时，速食面的综合评分最高，香菇速食面综合评分为84.33 分。且于其他组存在显著性差异，所以选用香菇粉添加量为3%。在香菇粉添加量超过3%时综合评分开始降低，当香菇粉添加量超过5%时出现大分值下降的现象这与姜桂传等人[7]试验结论相吻合。
2.3 谷朊粉添加量对香菇速食面综合测评的影响[21]
按照1.2.1 工艺流程制作好速食面后，进行试验数据的测定并按照1.2.7 中的综合评分进行测评。
谷朊粉添加量对速食面综合评分的影响见表4。
表4 谷朊粉添加量对速食面综合评分的影响
由表4 可知，谷朊粉添加量不同，速食面综合评分的均值之间存在显著性差异（p＜0.05），随着谷朊粉添加量增加，综合评分先升后降，当内谷朊粉添加量为2.5%时速食面综合评分最高，速食面综合评分为85.00 分。且于其他组存在显著性差异，所以选用谷朊粉添加量为2.5%。结果表明，谷朊粉可有效改善速食面品质，且与许蒙蒙等人[22]谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时面条品质较好的结果相接近。
2.4 食盐添加量对香菇速食面综合测评的影响
按照1.2.1 工艺流程制作好速食面后，进行试验数据的测定并按照1.2.7 中的综合评分进行测评。
食盐添加量对速食面综合评分的影响见表5。
表5 食盐添加量对速食面综合评分的影响
由表5 可知，食盐添加量不同，速食面综合评分的均值之间存在显著性差异（p＜0.05），随着食盐添加量增加，综合评分呈现先升后降的趋势，当食盐添加量为2%时速食面综合评分最高，速食面综合评分为86.33 分。且于其他组之间存在显著性差异，所以选用食盐添加量为2%。随着食盐添加量的增加面条的感官测评得分逐渐升高，速食面品质逐渐提高，当超过2%时速食面品质开始明显下降，试验结果与荆鹏等人[23]试验结果吻合，且符合国标LS/T 3211—1995 中对食盐添加量的要求。
2.5 配方的优化
在单因素的基础上，选取水添加量、香菇粉添加量、谷朊粉添加量和食盐添加量为试验因子，进行正交试验，确定最佳的配方。
正交设计试验结果见表6。
表6 正交设计试验结果
由表6 可知，影响香菇速食面综合感官测评的主要因素依次是B＞D＞A＞C，即香菇粉添加量＞食盐添加量＞水添加量＞谷朊粉添加量，其最佳参数组合为A1B2C2D2，即当水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食盐添加量2.0%时得到的速食面为最佳。
方差分析见表7。
表7 方差分析
由F检验结果表明，四因素对结果的影响均不显著，因此不必进行各因素水平间的多重比较。选择极差分析中的最优组合A1B2C2D2作为分析结果。
采用单因素试验及正交试验的方法最终确定了香菇速食面的最优配方为水添加量60.0%，香菇粉添加量3.0%，谷朊粉添加量2.5%，食盐添加量2.0%，所得产品呈淡黄色，粗细较均匀，口感较好。
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