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[摘要] 目的:为详细了解邢台市中小型餐饮业食用植物油使用情况,及时发现和掌握违反规定使用“地沟油”情况并及时进行处理,有效防止危害群众利益和公众健康事件发生,邢台市卫生局组织市疾病预防控制中心、市卫生监督所和相关单位进行抽样检测。方法:对符合条件的中小型饮食单位使用的食用植物油,按照(GB2716-2005)《中华人民共和国食用植物油卫生标准》进行评价。结果:全市中小型餐饮业单位中,采样125份,合格119份,合格率为95.20%;其中感官指标不合格1份,不合格率为0.8%;理化指标不合格5份,样品不合格率为4%。结论:中型餐厅合格率为100%,小型餐馆中1家单位使用了“地沟油”,5份不合格。
[关键词] 餐饮业;食用植物油;抽样;地沟油
[中图分类号] R155.58 [文献标识码]B [文章编号]1674-4721(2010)04(c)-127-01
食用植物油是一种生活必需品,也是日常生活中与人们关系最密切、应用最广泛的食品,一日三餐都将用到。其中餐饮行业食用植物油的使用量较大,一旦对其监管不力和麻痹疏漏,将造成严重后果和不良社会影响。目前,随着餐饮行业的等级管理条例的实行,A、B级大中型餐饮单位对食用植物油的采购基本步入正轨;但少数中型、绝大多数小型餐饮单位和流动餐饮点食用植物油存在诸多问题,而大量流动人口和农民工是其主要服务对象,如果出现问题,那将造成较大公共卫生事件。
1 检测对象和检测方法
①检测单位由邢台市疾病预防控制中心对本市125家中小型餐饮单位的食用油进行抽样检验,邢台市卫生监督所配合采样,范围为邢台市区内营业面积小于200 m2的中小型餐饮单位,采集正在使用的食用植物油1份/家。②检验方法:食用植物油按照(GB2716-2005)《中华人民共和国食用植物油卫生标准》进行检测和评价。③检测项目:食用植物油的微生物指标和理化指标。
2 检测结果
在125家餐饮单位的食用植物油中,合格112份,合格率为89.60%;其中,严重不合格1份,感官观察色泽深褐色,有酸败味,经检验发现,微生物指标严重超标,理化指标中KOH为15 mg/g,过氧化值为16.3 g/100 g,鉴定为地沟油,不合格率为0.8%;理化指标不合格12份,过氧化值0.5～0.7 g/100 g,不合格率为9.6%。
3 分析与结论
① 样品现场采集及调查情况。采样现场以采集中小型餐饮业灶间正在使用的食用植物油为样品,以实验室微生物和理化指标作为最终判定方法。现场初步对餐饮单位的食用植物油进行感官指标检测,其中,1家小型餐馆的食用油感官指标色泽深褐色,有酸败味,为不合格产品,之后经邢台市疾病预防控制中心检测,发现样品微生物指标严重超标,理化指标中KOH为15 mg/g,过氧化值为16.3 g/100 g,富含杂质,鉴定为地沟油。其他食用植物油中,有12份理化指标中过氧化值超标,为不合格产品,不合格率为9.6%。现场的25家小型餐饮单位的食用油容器,存在着不同程度的污染。
②中型餐饮单位检验基本合格,应加强小型餐饮单位监管。受检的62家中型餐饮单位,检验结果均为合格,合格率为100%;小型餐饮单位50家,食用油检验结果37家为合格,12家不合格,1家使用“地沟油”。
4 讨论
①卫生监管不到位,卫生制度没有严格执行。有些餐饮单位,尤其是小型餐饮单位为了追求更高的经济利益,使用劣质食用植物油,甚至使用禁止生产和严厉查处的“泔水油”。卫生管理部门对小型餐饮单位缺少必要的监管,重点只是放在具有一定规模的大、中型餐饮单位,对于等级餐饮管理以外的小型餐饮单位或者流动餐饮点疏于管理。②缺少食品原料采购台帐。中小型餐饮单位的“采购台帐”不能形成制度,其进货渠道混乱,一些餐饮单位的管理者经常在小型农贸市场或者杂货店进原材料,不索取发票和产品检验合格证明,使一些劣质食用植物油进入餐饮行业。③食品安全宣传教育不到位。由于对中小型餐饮单位尤其是小型餐饮单位日常管理不到位,使得这些单位食品安全意识淡薄, 没有意识到这种行为的严重后果。
5 建议及措施
①卫生监督部门应加大对中、小型餐饮单位的督察力度,不定期对中、小型餐饮单位尤其是小型餐饮单位和流动餐饮点进行抽查和样品检验,对于那些感官能判断的劣质食用植物油予以没收和严厉处罚。对于一些屡禁不止食用劣质食用植物油的餐饮单位坚决予以取缔。②严查食用植物油的生产和加工单位,防止劣质食用植物油进入市场和流通领域,彻底查处依然生产“地沟油”的黑作坊,从根源上堵塞劣质食用植物油的渠道。③加大对中、小型餐饮单位食品安全宣传力度,尤其是加强对小型餐饮单位的负责人教育,做到视频宣传全覆盖。④定期对有可能使用劣质食用植物油的餐饮单位进行检测,避免劣质食用植物油危害群众身体健康。
(收稿日期: 2010-03-22)
