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摘要：［目的］研究餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状及其影响因素，为改变从业人员不安全食品加工操作行为、预防食物中毒提供依据。［方法］对1 070户上海市各类餐饮单位及578名餐饮业从业人员开展食物中毒相关行为及影响因素调查，运用统计学方法对从业人员食物中毒相关行为的影响因素进行分析。
［结果］上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状不容乐观，从业人员行为受年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬件条件等因素的影响。从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品安全知识水平、餐饮单位食品加工硬件条件及食品卫生自身管理体系均有待提高。
［结论］改变从业人员不安全食品加工操作行为的措施应充分考虑各项行为影响因素并应用行为改变理论，使不安全行为导致的食物中毒得到有效预防。
关键词： 餐饮业；食物中毒；食品从业人员；健康促进；行为干预 中图分类号： R 155文献标识码：Ａ
餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是与消费者关系最为密切的食品行业。餐饮业又是食品安全风险极高的行业，由于加工原料和供应品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使餐饮加工中可能引入危险因素的环节相对较多，保障餐饮业的食品安全，对于预防控制食物中毒意义重大。WHO认为，全球范围大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致［1］；2000―2004年上海市发生在餐饮业的食物中毒中，因不安全行为所造成的占餐饮业同期起数的�79.0%�，人数的79.5%。因此，使从业人员具有良好的食品安全行为，对于餐饮业预防食物中毒具有重要意义。我们通过调查餐饮业从业人员食物中毒相关行为（以下称食品安全行为）及预防食物中毒知识、态度、环境等因素的状况，分析食品安全行为的影响因素，为采取措施改变不安全食品加工操作行为和有效预防餐饮业食物中毒提供依据。
1对象与方法
1.1对象
2005年4―5月，在上海市所有19个区县内调查各类餐饮单位1 070家，餐饮业食品从业人员578人（来自1 070户餐饮单位中的55家）。
1.2抽样方法
1.2.1餐饮单位各区县均抽取2.5%本区县内持食品卫生许可证餐饮单位（各类餐饮单位数量亦为本区县内本类单位数量的2.5%）。餐饮单位分类参照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
1.2.2从业人员在被调查单位中分层抽取各种类型、规模的餐饮单位共55家，开展从业人员（不包括餐厅服务员）调查（包括3个以上工种的人员）。
1.3调查方法和内容
1.3.1食品安全行为调查餐饮单位现场食品卫生状况代表了从业人员食品安全行为的结果，本调查将其作为间接反映从业人员食品安全行为的指标。现场食品卫生状况采用《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》作为调查表，调查结果为每家单位按评分表所得的现场食品卫生状况扣分值。
1.3.2行为相关因素调查
① 餐饮单位:采用调查表进行，内容包括单位基本情况、硬件条件（包括5个重点环节13项内容）、食品卫生自身管理体系（包括管理制度、食品卫生管理员等，结果为每家单位按《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》所得的扣分值）。
② 从业人员:分别采用调查表和焦点组访谈方式进行，内容包括人员基本特征、餐饮业食品安全知识、预防食物中毒的态度、预防食物中毒的自我评价、开展预防食物中毒工作中是否存在困难及具体体现、对食品安全知识培训的评价等。
1.3.3行为、知识影响因素分析根据调查的结果，分别对从业人员食品安全行为和食品安全知识水平与各相关影响因素进行分析。使用SAS 8.01软件对调查数据进行单因素（χ�2检验、秩和检验、Spearman等级相关）和多因素（多分类有序反应变量Logistic回归模型）统计学分析。
2结果
2.1食品安全行为
1 070户餐饮单位从业人员食品安全行为平均扣分值为23.4分(见表1)。
2.2行为相关因素
2.2.1从业人员
① 人员基本特征:578名被调查从业人员中，男性和女性分别占63.5%和36.5%，本市和外埠户籍分别占50.9%和49.1%，平均（中位数）年龄和从业年限分别为29周岁和5年，所属单位类别、文化程度、从事工种分别见表2~表4。
② 食品安全知识水平:578名从业人员对于8类食品安全知识测试题总体回答正确率为67.4%。其中食品卫生常识、食品加工、加工操作与食物中毒关系、食品变质与食物中毒关系4类试题的回答正确率高于平均水平，而个人卫生、食品保存、餐具消毒、预防食物中毒关键措施等反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的4类试题回答正确率低于平均水平(见表5)。
③ 预防食物中毒的态度:578名从业人员中，�95.8%�认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”，认为本单位领导层对预防食物中毒工作“非常重视”和“比较重视”的分别占92.4%和�5.9%�。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识和重视。
④ 预防食物中毒的自我评价:578名从业人员中，认为自己对食品安全知识掌握“非常好”或“基本可以”的分别占35.6%和52.1%，对本人食品安全操作规范执行的评价“非常好”或“基本可以”的分别占�49.7%�和43.4%。
⑤ 预防食物中毒中存在的困难：578名从业人员中有260名（占45.0%）认为存在一定困难（见表6）。有25.3%的从业人员认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”，占困难的首位。
⑥ 食品安全培训：从业人员目前获得食品安全知识的主要途径为接受培训（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名从业人员中仅有23名（占4.0%）自称未曾接受过培训，未接受的原因包括从事食品行业工作不久、单位没有组织过、没有机会接受培训、不懂等。培训的主要方式以理论授课占首位（48.5%），其余包括看录像（19.6%）、看书面材料（14.2%）、实地操作练习（11.7%）等。66.6%的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是“加强对从业者的教育”，这一比例高远于“实施处罚”（16.3%）和“进行奖励”（16.8%）。
⑦ 焦点组访谈：相当部分从业人员认为他们单位领导层的“重视”仅仅是希望不发生食物中毒，而不是积极开展预防工作，应使单位领导层真正地加强食物中毒预防工作。
目前开展的培训基本上是企业在领证前和从业人员体检时由监督部门组织进行的，大部分从业人员反映其单位未开展日常食品安全培训。
目前在领证前和体检时统一组织的培训形式单一、内容枯燥，从业人员较难完全接受和理解。从业人员培训的内容要结合实际操作，形式要活泼多样。
监督机构日常的检查对于促进企业开展自身管理的作用不持久，因此开展从业人员的培训要和日常检查相结合。
食品从业人员的素质需要提高，应规定文化程度极低或无良好卫生习惯的人员不得从事食品加工操作或食品安全风险较高的岗位。2.2.2餐饮单位食品加工硬件条件和食品卫生自身管理体系调查结果见表7、表8。
2.3从业人员食品安全知识水平与个人基本特征关系分析
单因素分析结果表明，从业人员的食品安全知识水平（试题回答正确率）与以下因素均显著相关（P 运用Logistic回归模型，对影响从业人员食品安全知识水平（试题回答正确率）的相关因素进行多因素分析。结果随着从业年限和文化程度的上升，知识水平也呈上升趋势，其他各项因素无显著关系（见表9）。
1:食品安全知识水平（试题回答正确率）以等级计;2:从业年限以年计； 3:户籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高顺序编号1～52.4从业人员食品安全行为状况与个人基本特征、食品安全知识水平及食品加工硬件设施、企业食品卫生管理体系关系分析单因素分析表明，从业人员的食品安全行为与以下因素均显著相关(P［2］，本研究同样证明了该观点，从业人员食品安全行为受到包括年龄、户籍、文化程度、试题回答正确率与食品加工硬件条件等因素的影响。国外研究同时认为，食品安全规范只有在给予适当的管理文化时才能得以较好执行［3］，本研究中企业食品卫生自身管理体系未纳入，可能与在评价该体系中所考虑的因素较为简单（只有食品卫生管理制度和食品卫生管理员两项），尚不能全面反映管理体系状况有关。
3.2行为相关因素状况
调查显示，几乎所有从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品卫生知识的总体回答正确率较低，反映食品安全技能掌握状况的试题更低。与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度和操作规范执行情况评价相当好，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身的食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而其实为错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。
创造各种物质、管理等方面的支持性环境，使从业人员采纳预防食物中毒的行为客观可行，是使从业人员的不安全行为得以持久改变的重要手段。调查同时表明，本市餐饮单位食品加工重点环节硬件条件和食品卫生自身管理体系都亟待提高。
66.6%的从业人员认为预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育，但当前大部分餐饮单位平时不开展自身食品卫生培训。45.0%的从业人员表示自己在预防食物中毒工作中存在一定困难，其中“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位。表明目前在培训的开展和方式上都存在相当大的问题。
3.3改变不安全行为建议
WHO认为，对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段，相比其他措施，教育培训所花费用更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［2］。餐饮业从业人员的总体文化程度较低，开展对从业人员的教育培训不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知识，同时也能增强其遵守食品安全法律规范的意识。
目前，国内对于餐饮业预防食物中毒的手段主要是开展监督检查，以发现从业人员的不安全行为。加强监督检查对保持环境卫生有一定帮助，但并不能有效地预防控制食物中毒的发生［1］，并且实施检查要消耗较大的人力、物力，频度总有极限，本研究中有从业人员认为检查即使会带来行为改变也只是暂时的。发达国家的经验告诉我们，采用对行为干预和监督检查相结合的方法，能够有效预防餐饮业食物中毒的发生。
要使从业人员不安全的行为得到改变，有必要与行为科学紧密结合起来。近年来有国外文献报道，系统应用行为改变理论，能够有效改变食品从业人员食物中毒相关的食品安全行为，达到保障食品安全和预防食物中毒的目的［3~5］。对食品从业人员食品安全行为实施干预，应充分参考国外研究和实践的经验。
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